Кабра аль Вино

Сыр из козьего молока, как Вы догадались, с вином.
Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам вечеринку, чтобы его приготовить.
Этот плотный сыр с белоснежным телом и ярко контрастирующей, натуральной, тёмной коркой. Для её образования, головку вымачивают в виноградной мезге или протирают сухим красным вином. Есть и «родной брат» у этого сыра — кабра аль ромеро (исп. Cabra al Romero), который имеет корочку из розмарина.

По рецепту представленному ниже, Вы можете приготовить две головки: одну протирая вином, а другую — присыпать розмарином, сразу после соления.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела на дно.
  4. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём(?) воды, t=45°C.
    Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно.
  5. Разместите дренажный мешок в форме, и переложите сырную массу, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.
  6. Настало время положить сыр под пресс, и спешим поделиться с Вами правилом прессования Кабра аль Вино:
    30 минут – два веса (2,5 кг) головки сыра
    1 час – четыре веса (5 кг) головки сыра
    переворот, и ещё
    3 часа – четыре веса (5 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  7. И вот, время соления4 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., Ваша килограммовая «коза», проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  8. Последний этап — сыр должен обсушиться в камере для вызревания, поддерживающей температуру 10-13°C. В течение первой недели, кабра аль вино, необходимо ежедневно протирать густым, сухим красным вином.
    Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.
    Срок вызревания — месяц.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.