Валансе

Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: Пулиньи-Сен-Пьер, Левру – все напоминают приземистую пирамиду.

Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
  4. Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
  5. Теперь предстоит долгий период ожидания — 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем, сыр должен самопрессоваться.
  6. Соление?
  7. Остался последний этап — нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
    Головку следует лишь слегка припорошить — зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре. И уже после — убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.