Сен-Мор

Сент-Мор-де-Турен — изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри.
Как гласят легенды, этот знаменитый сыр, не всегда был французским — в VIII-IX веке, секретом его приготовления, с жителями провинции Турень, поделились пленные сарацины.

С 1990 года, имеет сертификат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée) и производится только в департаменте Эндр и Луара.
На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра: припорошенный золой, с соломинкой внутри и без оной.

Сен-Мор — мягкий козий сыр, имеющий солоноватый, с кислинкой, вкус; обладает тонким ореховым ароматом.
Подаётся с лёгкими сухими белыми винами, и молодыми красными. Также, отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызревать 15 часов, при t=10-15°С.
  4. По прошествии этого времени, Вы увидите плотный сгусток под слоем сыворотки, которую необходимо убрать – в дальнейшем она не понадобится.
    Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много – будущий сен-мор осядет, и Вы заполните их до конца.
  5. Накройте формы полотенцем и оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=10-15°С. За это время Вам нужно будет перевернуть сыр 4 раза через равные промежутки времени, т.е., каждые 6 часов.
  6. Время вынимать сен-мор из форм и солить его; рекомендуем натереть корочку сухой солью – это предпочтительный способ соления сыров с белой поверхностной плесенью. Чтобы осуществить это, Вам потребуется взвесить головки.
    Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после чего верните сыр в форму, стоящую на дренажном контейнере
    В настоящее время, сен-мор имеет белую корочку, сформированную PC, однако ранее, его, как и валансе, посыпали золой.
    Обращаем Ваше внимание, что зола мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита, соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам, подготовить рабочее пространство.
    Головку сыра, следует лишь слегка припорошить через сито – зола не должна лежать толстым слоем.
  7. Всё! Можно убирать на 14 дней в камеру для вызревания, поддерживающую t=8°С.
3Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры.
Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
 Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.