Закваски

Что делает сыр сыром?

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

Как их классифицируют?

Закваски могут классифицироваться:

По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

Как их использовать?

Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт. Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике. Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

2018-03-21

Обратный звонок

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения

Обратная связь

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения