Соление

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать самый подходящий.

Соление в зерне

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли - это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Натирание корочки сухой солью

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%. 

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

Соление в рассоле

Пожалуй, этот способно можно назвать самым популярным, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Чаще всего используют такие варианты:

  • мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, брынза, Лимбургер и др.
  • полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.
  • твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер, Горный и др.

    Приготовление рассола

    Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

    Чаще всего используют такие варианты:

    • 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
    • 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
    • 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
    концентрация соли в рассоле 5% 10% 16% 18% 20%
    грамм соли на литр воды 50 110 190 220 250

    CaCl и кислотность в рассоле

    Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. 

    Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

    *Для того, чтобы сделать сыр менее солёным, поместите его в воду на 30-40 минут — это позволит нормализовать вкус.
  • 2017-10-30