Бри

Филипп II Август, Марго де Валуа и Генрих IV Великий — мало кто может похвастать столь именитыми поклонниками. А бри — может.

Известный со Средних веков, сыр королей и аристократов, покрыт белой бархатной плесенью с ярко выраженным аммиачным ароматом, однако, вкус приятно удивляет своей нежностью с лёгким ореховым привкусом.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), производится в городе Бри, Иль-де-Франс.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, рекомендуют подавать с яблоками, грушами, классическим французским багетом, засахаренным грецким орехом и миндалём. Алкогольное сопровождение могут осуществить: шампанское, сухие белые ил лёгкие красные вина.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали5 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1 час при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и вымешивайте массу ~20 минут, поддерживая t=32°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.
  5. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните форму, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить её на гастроёмкость.
    Если у Вас нет формы подходящего диаметра, можно использовать, например, такую, подложив дренажный коврик вместо дна. Помимо этого, переворачивать, свежий бри, руками крайне затруднительно из-за его диаметра, а воспользовавшись формой без дна, Вы можете накрыть её верх вторым ковриком, и перевернуть. Таким образом, обе стороны головки будут симметричны, а манипуляции – незатруднительны.
    Итак, переложите зерно в имеющуюся форму и оставьте для дренажа и сампрессования на 3 часа, при t=18-22°C. По прошествии этого времени – переверните, и оставьте ещё на 2 часа.
  6. Теперь, бри необходимо перенести сыр в прохладное помещение или камеру для выдержки, которая будет поддерживать t=10-13°C, следующие 10-12 часов.
  7. Время солить сыр. Рекомендуем натереть корочку сухой солью, на каждую сторону понадобится ~2 ч.л., не забудьте о боковой стороне.
    Положите сыр обратно в форму, стоящую на гастоёмкости — после соления, сыворотка начнёт обильно отделяться, и вновь уберите в камеру для выдержки (t=10-13°C) на 2 часа.
  8. Обычно, на бри наносят плесень после формирования головки, из пульверизатора6. Осуществив манипуляцию, снова уберите в камеру для вызревания (t=10-13°C).
  9. И вот, наконец, настало время выдержки, которая будет проходить в течение 4,5-5 недель, при температуре 10-13°C.
5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Раствор Penicillium Candidum
1/64 ч.л. (0,05 г) разведите в 10 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов – за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 4 недель, при t = 4-6°С.