Голландский

По традиционным советским рецептам, голландский сыр, готовится по схожей технологии, с использованием тех же ингредиентов, что и российский.
Самое главное отличие: формирование плотного, без «глазков», пласта или головки, происходит под слоем сыворотки.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~20 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
  5. На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки (~3 литров), влить тот же объём(?) воды t=42°C, и продолжать вымешивать ещё ~25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
    Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
  6. Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
    Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – голландский сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
    Сформировав головку, закройте крышку и разместите заготовку под слоем сыворотки для самопрессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.
  7. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минут – два веса (2 кг) головки сыра
    1 час – три веса (3 кг) головки сыра
    2 часа – четыре веса (4 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  8. Прессование завершено. Самое время взвешивать и солить5 сыр!
    С первым помогут весы, а со вторым – рассол, время пребывания в котором, рассчитывается по правилу: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый сыр, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  9. Следом, головку голландского надо просушить, что можно сделать, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13­°C, на 5-6 дней.
    Мы рекомендуем покрыть сыр латексом или запаять в термоусадочный пакет – это предотвратит избыточное высыхание, и позволит Вам получить классическую, для голландского, текстуру.
    Время созревания – 60 суток, при t=10-13°C.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.