Кроттен

Небольшой козий сыр с богатой историей, начало которой было положено в XVI веке у реки Луары, на берегу которой расположен город Сансер – с ним соседствует родина кроттена – деревушка Шавиньоль.
Происхождение названия доподлинно неизвестно, но есть две теории: первая говорит, что название произошло от формы глиняных светильников –crot, с которыми головки сыра имеют сходство; вторая, неаппетитная – сравнивает небольшой сырок с лошадиным навозом, по старофранцузски – crotin.

Обладает небольшой кислинкой и ореховым привкусом, которые скрыты под морщинистой корочкой белой плесени.
Составит отличный тандем к полусухому или полусладкому, белому или красному вину – отлично сочетается со всеми. Достичь вершины гастрономического удовольствия поможет виноград, красный или белый – не принципиально.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
  4. Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями, перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много – будущий кроттен осядет в формах, и Вы заполните их до конца.
  5. Вновь период тяжкого ожидания – 48 часов, при комнатной температуре, укрыв сыр полотенцем на дренажном контейнере (положите под форму дренажный коврик). В это время кроттен будет прессоваться и набирать кислотность – не забудьте перевернуть его на другую сторону, через 24 часа.
  6. Настало время вынимать сыр из форм, и солить; для этого Вам потребуется взвесить головки.
    Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после чего верните в форму, стоящую на дренажном контейнере и укройте полотенцем – так они проведут ещё сутки.
  7. Пришло время переложить кроттены в контейнеры для вызревания, и поставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 8-10°С, как минимум, 10 дней.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры.
Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
 Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.