Реблошон

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон — обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали5 молоко, остудите его до 30°С, теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивайте массу ~35 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
  5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
    Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
    Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
  6. Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов. Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
  7. Соление.
    Вы можете натереть головку сухой солью:
    Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
    Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа.
  8. Финишная прямая — осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.
    В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом6, каждые 2 дня.
5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.