Все о плесени для сыра. Какую плесень выбрать, как правильно использовать плесень для сыра

Плесени

Вы увидели плесень на сыре... Какие эмоции Вы испытываете? Однозначно ответить на это вопрос нельзя. Во-первых, это зависит от того уместная это плесень или чужеродная, во-вторых, любите ли Вы сыры с плесенью.

Для многих это покажется странным - специально выращивать плесень на сыре. Ведь плесень ассоциируется с порчей продуктов. Но определенная плесень именно на сыре, съеденная в нужный период, придает восхитительный вкус этому загадочному продукту. Ведь плесень как гриб - пока свежий и в пике своей жизни, он вкусный и нежный с тонким ароматом, а если гриб стал старым, то он начинает портиться, горчить и портить вкус.

Поэтому производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени.

Все это так, конечно, однако, мы живем в XXI веке, когда технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.

Итак, если вы любите нежный вкус Камамбера и Бри, пикантный вкус Горгонцолы и Рокфора, давайте разберемся, какие плесени участвуют в создании этих сыров.

Penicillium Candidum

Это белая, нежная пушистая плесень, которая растет на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество видов этой плесения, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Эта плесень придает мягкий грибной вкус.

 

Geotrichum Candidum

используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в  основном из козьего молока. Применяется совместно с Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti

сине-зеленая плесень, которая встречается в Рокфоре, Горгонцоле, Дор Блю, Стилтоне и других сырах с голубой плесенью. Во Франции плесень веками просто выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в сырных пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой культуры Penicillium Roqueforti. Для приготовления достаточно большого количества сыра необходимо ничтожно малое количество порошка плесени, потому что  Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растет.

Рекомендуем посмотреть интересные видео о сырах с голубой плесенью

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги