Качотта

Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — качотте.

Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки.
На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом:
до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (!!!) до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу ~15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.
  5. Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
    Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыром – соприкасаться они не должны.
    В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
    Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза.
  6. Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа.
    Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.
  7. Финишная прямая: соление и вызревание.
    С первым пунктом поможет 20% рассол5. Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). Вызревание будет идти от 2ух недель (t=10-18°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 2 недель до 6 месяцев, при t=10-12°C.