Филадельфия

Сливочный сыр (англ. Cream cheese) или филадельфия (англ. Philadelphia), названный в честь одноимённого города в Америке — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок.
По французским источникам известен с XVII века. В Америке выпускается с 1872 года.

Особенность этого сыра — высокая жирность, обусловленная использованием сливок, в процессе приготовления.
Этот сыр широко используется в кулинарии: ролл «Филадельфия» — одно из самых известных и популярных блюд, японской кухни, во всём мире.
Также, из этого сыра готовят чизкейки.

Приготовление

  1. Смешав молоко и сливки, пастеризуйте смесь5, затем быстро остудите до 36°C, внесите закваску, после чего перемешайте.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 8 часов при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его-то и нужно аккуратно переложить в дренажный мешок
  4. После этого, мешок нужно подвесить для оттока сыворотки, это займёт ещё 8 часов. По прошествии этого времени, консистенция филадельфии будет негомогенноной — не переживайте, всё в порядке.
  5. Если Вы делаете сыр для чизкейка, добавлять соль не требуется, но, для классической филадельфии, рекомендуем добавить 1-1,5 столовые ложки соли.
  6. Осталось только отпрессовать сыр, для этого поместите его в дуршлаг, не вынимая из дренажного мешка, и поставьте 2,5-3 кг груза, на 5 часов.
  7. Переложите в пищевой контейнер, и... готово!
5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Хранение: до 10 дней, в бытовом холодильнике.

Обратный звонок

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения

Обратная связь

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения