Фета

Самый известный в мире, сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и для приготовления соусов.

Издревле фету готовили балканские пастухи, присматривая за своими стадами коз и овец, на предгорьях Карпат.
Коровье молоко, в качестве исходного сырья, стали использовать уже позднее — это Средиземноморская традиция. И фета так органично вписалась в греческую кухню, что мы знаем её, как образец кулинарного искусства Эллады.

Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine controlee) c 2002 года.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 33°C, внесите закваску, после чего перемешайте, и оставьте на 60 минут.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и перемешивайте массу 5 минут. После — оставьте на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы зерно проглядывало сквозь поверхность и заполните формы. Теперь можно убрать сыр в холодильник на 6-8 часов.
  6. Последний этап: необходимо снять формы и сложить головки в пищевой контейнер, который будет наполнен 10% рассолом4; именно в нём фета должен выдерживаться 5-10 дней.
3Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4Для приготовления 4х литров 10% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 440 грамм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.

Обратный звонок

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения

Обратная связь

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения