Буратта

Приготовление

1. Растворяем лимонную кислоту 1:10 с водой комнатной температуры. У нас 16гр лимонной кислоты, соответственно, растворяем в 160мл воды. Отмеряем порошок закваски, отмеряем и растворяем в 50мл воды комнатной температуры сычужный фермент
2. Добавляем раствор лимонной кислоты в холодное молоко (главное, чтобы молоко было не теплее 14С). Перемешиваем и ставим молоко нагреваться до 37С. Как только молоко достигло 37С, добавляем в него закваску, перемешиваем. Теперь добавляем раствор сычужного фермента и тоже хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30мин.
3. Как только образовался плотный сгусток, режем его на крупные квадраты со стороной примерно 5см и оставляем на 5 мин.
4. Через 5 мин. начинаем вымешивать массу, разрезать крупные куски до размеров грецкого ореха и одновременно нагреваем массу до 42С. Весь процесс разрезания-перемешивания-нагревания занимает 15 мин.
5. Когда масса достигла 42С, выключаем нагрев, сливаем часть сыворотки, чтобы сырное зерно просматривалось сквозь поверхность сыворотки. Отделяем половину сырного зерна для страчителлы (начинка для бурраты) и перекладываем в дуршлаг. Остальное сырное зерно оставляем под слоем сыворотки в кастрюле.
6. Отделяем немного сырного зерна (с кулак) и разрываем его на кусочки в миску. Нагреваем воду в отдельной кастрюле (2л воды, добавьте туда 1 ст.л. соли) до 85С. Наливаем горячую воду на кусочки сырного теста и прогреваем их. Собираем в комочек и начинаем вытягивать. Вытягиваем 1-2 раза и снова прогреваем. Так повторить 3 раза, пока масса станет однородной и эластичной. Кладем вытянутую ленту сыра в ледяную воду. Так переплавляем всю массу для страчителлы.
7. Теперь вынимаем ленты остывшего сыра из холодной воды, разрываем на куски по 20см и разделяем сыр по волокнам на мелкие нити, чем тоньше тем лучше. Складываем в миску и заливаем холодными сливками.
8. Теперь достаем из сыворотки оставшееся сырное зерно и делим на примерно 8 равных кучек. Из этих порций сырного зерна будем делать мешочек для бурраты.
9. Каждую порцию расплавляем в миске, доливая несколько раз воду температурой 85С. В воду также добавьте соль (1ст.л. соли на каждые 2л. воды). Прогреваем и вытягиваем каждую порцию 5 -6 раз.
10. Из расплавленного и вытянутого 5 раз сырного теста формируем сначала Моццареллу, потом расплющиваем ее в блинчик. Старайтесь сделать середину блинчика более толстой, края - более тонкими. Положите блинчик на форму или чашку. Сформируйте углубление и положите туда порцию страчителлы. Соберите края сырного теста и завяжите узелок веревочкой. Можно сформировать жгут из краев сырного теста и завязать узлом.
11. Положите буррату в ледяную воду. Если вы делали страчителлу накануне, то буррату можно кушать сразу после остывания. Если вы делали страчителлу в этот же день, то лучше кушать буррату на следующий день, чтобы страчителла пропиталась сливками.²