Стилтон

Приготовление

1. Вы пастеризовали³ молоко и сливки, остудите смесь до 30°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см, и вымешивайте массу ~20 минут, за это время зерно «округлится» и уплотнится.
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут.
6. Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
   Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
   Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов.
7. По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт, и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см.
   Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте.
8. И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг, на 10 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов.
9. Следующие 3 дня, сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре. Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день.
10. На первой неделе вызревания, стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки»⁴ небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта.
    Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга.
11. Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
    Стилтон вызревает в течение 4 месяцев, при t=8-10°C.