Манчего

«Ламачинский» — это не только хитроумный идальго, описанный Сервантесом, но ещё и твёрдый испанский сыр из овечьего молока, который производится исключительно в регионе Ла-Манча, провинциях: Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете.
Характерная форма сыра, создающая зигзагообразный узор, удостоилась личного имени — эспарта, в честь травы, из которой некогда делали ткань для бандажа.

Белая или нежно-жёлтая головка с легкими кислыми нотками молодого сыра, или насыщенный и интенсивный вкус зрелого, обрамлены тёмным покрытием, сквозь которое рельефно проступает характерный рисунок.
Имеет сертификацию PDO (англ. Protected Designation of Origin).

Манчего подают с испанскими крекерами, лососем или хамоном; также он хорош с вялеными помидорами и гренками.
Рекомендованный винный эскорт — сухие красные вина и херес.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 35°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и вымешивайте 30 минут, постепенно поднимая температуру до 40°C.
  5. Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей зерно вместе с сывороткой; также, Вы можете опустить форму в сыроварку, и переложить зерно под слоем сыворотки.
    Теперь, настало время прессования сыра:
    30 минут – свой вес – самопрессование, без дополнительного груза, под слоем сыворотки
    По прошествии этого времени, манчего нужно поставить на удобную Вам дренажную поверхность, чтобы стекла сыворотка. Следом:
    30 минут – три веса головки сыра (3 кг на сыр, который весит 1 кг)
    1 час – четыре веса головки сыра
    2 часа – пять весов(?) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  6. Прессование завершено! Осталось лишь взвесить, посолить в 20% рассоле4, потерпеть 6 недель, пока Ваш манчего находится в камере для вызревания, при t=10-13°C... и он готов!
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Но мы рекомендуем следовать традиции, которая не только защитит сыр от плесени, но и поможет эффектно преподнести его – покрыть чёрным латексом, лучше всего, нанести который, в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 6 месяцев, при t=4-5°C.