Грюйер

На западе Швейцарии лежит кантон Фрибург, а в нём расположен округ Грюйер, который знаменит не только одноимённым замком, и не лишь музеем фантастического Гигера, но и своим сыром, имя которому – Грюйер (фр Le Gruyère).

Различают несколько видов, известного с XII века, легендарного швейцарского сыра, все они различаются сроками вызревания:
Le Gruyère doux – мягкий, до 5 месяцев
Le Gruyère mi-salé – 7-8 месяцев
Le Gruyère salé – 9-10 месяцев
Le Gruyère réserve – резерв или высший сорт, от 12 месяцев
Le Gruyère vieux – старый, от 15 месяцев
Помимо этого, есть особая разновидность – Le Gruyère Premier Cru – он вызревает 14 месяцев в естественных пещерах кантона Фрибург, при 13,5°C и относительной влажности 95%.

Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine controlee) c 2001 года.

Нежно-жёлтое сырное тело, имеет кремовый, с тонкими орехово-солёными нотками вкус, и сложный, с землистыми оттенками, аромат.
Благодаря неяркому, но многогранному и хорошо узнаваемому вкусу, грюйер – незаменимый ингредиент для фондю, кордон блё или гратена.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 32-33°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 45°С. После –уберите огонь, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.
    В результате, Вы получите мелкое, хорошо слипающееся, сырное зерно. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.
  5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала будущий грюйер.
    Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
    Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
    Сформировав головку, закройте крышку – начинается самопрессования:
    30 минут, после чего, переверните и выждите ещё 30 минут, перед тем, как ставить головку под пресс.
  6. Можно ставить под пресс и добавить груз:
    1 час – 5 кг
    8 часов – 12 кг
    Соблюдайте температурный режим – не выше 18°C.
  7. Последний пункт перед вызреванием – соление. Для этого понадобится 20% рассол3, в котором грюйер проведет 12 часов. Не забудьте перевернуть головку через первые 6 часов.
  8. Готово! В первую неделю вызревания, переворачивайте сыр ежедневно. Во вторую – через день; на третьей – раз в 3 дня. Поддерживая t=10-13°C и влажность 94%, подождите 4-6 месяцев, а после – угощайтесь!
3 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, которая свойственна грюйеру, то на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка, проточная вода, после которой, омойте головку 20% рассолом – он поспособствует образованию бреви-корки. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=4-5°C.