Халлуми

Кипр богат и изобилен историей — найдены следы присутствия человека, уже в эпоху неолита.
Позднее — были там и древнегреческие колонисты, по окончании Троянской войны, и ассирийцы, египтяне, персы, Александр Македонский; остров находился в составе Римской империи, захватывал его и Ричард Львиное Сердце, который, позднее, преподнёс Кипр в дар Ордену Тамплиеров; турецкая интервенция...
Этот список можно продолжать, пускай, не бесконечно, но долго — пока мы лишь дошли до XVI века, когда и встречаются первые письменные упоминания о халлуми.

Тугоплавкий свежий сыр, который откроет Вам новые грани удивительного продукта.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали2 молоко, остудите его до 32-35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и перемешивайте массу 20-25 минут, плавно поднимая температуру до 38°С.
  4. Подготовьте рабочую поверхность, рекомендуем использовать дренажный контейнер, он позволит собрать стекающую сыворотку, которая понадобится в дальнейшем.
    Переложите сырное зерно в формы, и оставьте на 5 минут. Переверните и подождите ещё 15 минут.
  5. Во время варки сыра, нельзя допустить, чтобы он опустился на дно кастрюли, поэтому мы рекомендуем подложить решётку, чтобы получилось фальшдно.
    Нагрейте сыворотку до 90°C, и опустите в неё халлуми; он будет готовиться ~20-40 минут, по прошествии этого времени, должен всплыть на поверхность.
  6. Почти готово! Осталось лишь вытащить сыр из сыворотки, присыпать мятой и сложить напополам.
2Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

Обратный звонок

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения

Обратная связь

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения