Брынза

Самый простой домашний сыр — для приготовления Вам понадобится лишь молоко и коагулянт.
Можно употребить сразу, а также Вы можете хранить его несколько дней в пищевом контейнере, с рассолом или без оного.
А добавки: паприка, сушёные помидоры, оливки, маслины, итальянские или же французские травы, помогут разнообразить вкус известнейшего рассольного сыра.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали2 молоко, остудите его до 35 °С.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
  5. Слейте большую часть сыворотки. Возьмите соль и разделите её на 3 равные части. Вносите порциями, тщательно перемешивая и соблюдая временной интервал 5 минут. Подготовьте формы для сыра, в которые Вы переложите зерно, и оставите на 2 часа при комнатной температуре. Не забудьте перевернуть сыр за час до того, как будете убирать его в холодильник.
  6. Ваша брынза готова, она может слегка поскрипывать на зубах — это абсолютно нормально для свежеприготовленного сыра.
2Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Рассол для брынзы:
90 грамм соли и 9 грамм хлористого кальция, разведите в 3 литрах кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка. Хранение: до 2 недель, при t=4-5°C.