Вопросы и ответы

Такое бывает, если в холодильнике, вместе с сырами соседствуют свежие фрукты и овощи. Обработайте камеру чистящим средством Dismozon.

Потому что Вы его прессовали или солили в тёплом помещении, и он набрал высокую кислотность. Лучше всего, данную манипуляцию осуществлять при t=10-12°C.

Нет, нельзя. Он неэластичен и хрупок; во время вызревания, головка может немного расширяться, из-за чего в воске образуются микротрещины, в которых и поселится плесень.
Рекомендуем использовать специальный воск для сыра (парафиновый сплав) или латекс.

Липаза – это натуральный усилитель вкуса, не является необходимым ингредиентом, но всё же, может добавить приятных сливочных ноток Вашим сырам.

Причин может быть множество, но самые распространённые:
1. Некачественное молоко: коров кормили силосом, что отразилось на вкусе молока.
2. Передозировка хлористого кальция.
3. Влага попала на плесень, покрывающую сырную головку.

А горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании PC.

Для этого подойдёт 2% рассол: возьмите 20 грамм соли на 1 литр чистой воды, добавьте 10 мл 10% раствора хлористого кальция, и 0,6 мл 9% уксуса.
Хранить можно 5-7 дней.

С хлористым кальцием нужно быть осторожными: передозировка, равная 0,5 граммам сухого вещества, уже может добавить посторонний вкус сыру.
Передозировка сычужного фермента в 5 раз повлечет за собой горький вкус и "резиновую" текстуру.

Существует 2 распространённые причины:
1. Молоко было пастеризовано при температуре выше 76°C, и произошла денатурация белка.
2. Молоко сепарировано, после чего производитель добавил туда сухую молочную смесь и продал.

Сычужный фермент – это коагулянт, он помогает молоку свернуться, образовать сырный сгусток.
Есть несколько видов коагулянтов: натуральный сычужный фермент, вегетарианский химозин, микробиальный ренин и пепсины. Для сыров с длительной выдержкой, рекомендуем использовать натуральный сычужный фермент и вегетарианский химозин.

Сычужный фермент бывает как жидкий, так и сухой – это зависит от производителя. Вы можете использовать любой, главное правило использования – следовать инструкции на этикетке/упаковке.

Кипятить нельзя ни в коем случае!
Температура сворачивания белка 80°С, поэтому молоко для сыроделия, необходимо пастеризовать при t = 68-72°С, и выдерживать в течение 30 минут, в этом диапазоне.

После пастеризации, он помогает восполнить потерю ионов кальция, которые отвечают за формирование связей между мицеллами казеина, т.е., за плотность сгустка.
Хлористый кальций, можно использовать, как жидком, так и в сухом виде.

А можно его не добавлять?
Можно, если не пастеризуете молоко. Но, если Вы сомневаетесь в его качестве или берёте у фермера впервые – пастеризуйте .

К сожалению молоко купленное в магазине использовать нельзя, так как оно подвергается обработке слишком высоких температур. Подробнее о молоке можно прочитать в статье "о молоке".

Литров 10-15, не меньше.