Эмменталь

Эмменталь — классический швейцарский сыр из коровьего молока. В немецкой традиции известен как эмменталер (Emmentaler нем., буквально «эмментальский»), именно он стал прародителем многих других сыров: польского радамера, нидерландского леердама, норвежского ярлсберга и хорошо известного голландского маасдама.

Характерная особенность этих сыров — крупные «глазки», которые формируются благодаря действию пропионовокислых бактерий, они же и придают «фирменный» сладковато-ореховый вкус.

Эмменталь — один из самых сложных в приготовлении сыров, так как голова должна весить не менее 4 килограмм, иначе полости под «глазки», образуемые газом, будут расположены слишком близко к поверхности, что деформирует сыр. Именно поэтому, традиционно, головы делают от 75 до 90 килограмм.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 32°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 45 минут, плавно снижая температуру до 30°C.
  4. Не переставая помешивать, снова поднимите температуру до 45°С, поддерживайте температуру и сам процесс, в течение 30 минут.
  5. Теперь, огонь можно убрать, но перестать вымешавать сырную массу — нельзя. Потребуется ещё 30 минут, для строптивого представителя Швейцарии.
  6. Готово! Сделайте пятиминутный перерыв — зерно должно осесть на дно.
  7. Слейте сыворотку через форму — она должна нагреться. Переложите зерно в дренажный мешок, и разместите его в тёплой форме, после чего, укутайте пледом или поставьте в духовку — необходимо поддерживать t=30°C, пока готовится вторая партия молока.
  8. Проделайте все вышеописанные манипуляции со второй порцией молока.
  9. Добавьте новое сырное зерно в дренажный мешок, и хорошо перемешайте — границу слоёв не должно быть видно. Тщательно уплотнив массу, накройте её крышкой, и оставьте для самопрессования на 15 минут.
  10. Настало время вынуть сыр из дренажного мешка, перевернуть, и приступить к прессованию.
    первый час — два веса головки (6 кг)
    второй час — три веса головки (9 кг)
    третий и четвёртый час — четыре веса головки (12 кг)
    Не забывайте переворачивать сыр и вынимать из мешка!
  11. Прессование завершено, теперь нужно взвесить сыр, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., трёхкилограммовый сыр, должен находиться в 20% рассоле5 9 часов, после чего его нужно перевернуть, и оставить ещё на 9 часов.
  12. Последний этап: сыр, после соления, должен обсохнуть 5-6 дней в холодильнике, который поддерживает t=10-13°C, и его можно переложить на 2 недели в камеру для вызревания, в которой будет поддерживаться та же температура — 10-13°С (влажность 85%).
    Следующий месяц, технология приготовления эмменталя, предусматривает повышение температуры до 20-22°C (влажность 85%). На этом этапе будут формироваться характерные глазки, таким образом, головка увеличится в размерах, станет округлой и потребует более тщательного ухода — сыр нужно переворачивать каждые 2-3 дня.
    По прошествии месяца, эмменталь можно вернуть в прохладу камеры вызревания — 10-13°C (влажность 85%). Через 3 месяца он будет готов.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до года, при t=10-13°C.