Ливаро

а лубяную полоску можно использовать?

Снова француз, снова из Нижней Нормандии, но на этот раз из региона Пэи д'Ож.
Импозантный полковник известен с XVII века, некогда имевший прозвище «мясо бедняков», но, за прошедшие столетия, он сменил целевую аудиторию, и ныне — элитный продукт.
А прозвище «colonel», обрёл благодаря наличию 5 листьев рогоза или ивового лыка — именно столько полос на погонах французских полковников; ливаро неблизок стиль милитари, но оборачивать его нужно затем, чтобы головка не оседала во время вызревания.
Как и множество соотечественников, полковник защищён сертификатом AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée) с 1975 года.

Ливаро — мягкий сыр, с коричнево-оранжевым сырным телом, обладает ярким ароматом и пикантным вкусом, который становится интенсивней по мере созревания.
Является самостоятельным блюдом, подаётся с красными винами, кальвадосом и сидром.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 28-30°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1 час при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и медленно перемешивайте массу 25-30 минут, постепенно поднимая температуру до 32°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
  5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
    Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
    Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — ливаро осядет, и Вы их заполните до конца;
    Оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=28-32°C.
  6. Ливаро не был бы знаменитым представителем Пэи д'Ож, не будь у него знаменитой бреви-корочки, так наделите же его, этой яркой особенностью.
    Смочите в рассоле Brevibacterium lines мягкую кисть или влейте его в пульверизатор, и нанесите на головки сыра, дайте обсохнуть ~10 минут, и переходите к следующему этапу.
  7. Настало время натереть головку сухой солью:
    Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в камеру для выдержки (t=16-18°C) на 3-4 суток.
    Не забывайте переворачивать головки раз в день.
  8. Финишная прямая — осталось приготовить рассол5 для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», и протирать ливаро, каждые 2 дня, в течение первых двух недель; после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 8-10 недель, при t=12°C, поддерживая влажность 85-90%.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки—они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 4 недель, при t = 4-5°С.