Лимбургер

Известен с XIX века, впервые был приготовлен бельгийскими монахами-траппистами в провинции Лимбург.
Чрезвычайно популярен в Германии, Швейцарии и даже в Новом Свете.
В России был воспет бессмертным классиком — Александром Сергеевичем Пушкиным, в поэме «Евгений Онегин»:

Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Обладает жёлто-коричневым, нежно-сливочным сырным телом и интенсивным вкусом.
Подаётся с пивом, яблочным сидром и крепким красным вином к молодому картофелю с луком и чёрным хлебом.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и медленно перемешивайте массу 30 минут. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
  5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
    Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
    Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий лимбургер осядет, и Вы заполните их до конца.
  6. Самопрессование займёт 3 часа, переворачивать сыр, следует каждые 30 минут, т.е., 6 раз.
    После этого, следует добавить вес — 6 кг (по 3 кг на каждую головку), и оставить на 10 часов в помещении или камере для вызревании, где поддерживается t=10-18°C.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов!
  7. Предпоследний этап — далее, лишь нанесение бреви и томное ожидание, когда же сыр будет готов. Итак, соление:
    Просто отправьте лимбургер в солильный бассейн на 3 часа, не забудьте перевернуть его, через первые 1,5 часа.
  8. И теперь нужно подарить, ещё безымянной головке, изюминку лимбургера - бревибактерии. Нанесите раствор5 мягкой кистью на сыр.
    В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», лимбургер нужно протирать рассолом6, каждые 2 дня. Можно убирать в контейнер, а его — в камеру вызревания, которая будет поддерживать температуру 6-8°C, в течение 6 недель.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Раствор Brevibacterium lines
1/64 ч.л. (0,03 г) разведите в 50 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов — за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. 6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.
Рассол готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.