горгонзола

горгонзола

 

Сыр Горгонцола бывает двух видов – Пиканте и Дольсе. Горгонцола Пиканте более твердая, соленая и пикантная. Горгонцола Дольсе мягче, она кремообразная, нежная, со сливочным вкусом и ноткой голубой плесени.

Особенности приготовления:

·         Использование сливок

·         Приготовление двух порций сырного зерна – более влажного и мягкого без плесени и более сухого и рассыпчатого с плесенью

Оборудование:

·         Кастрюля на 12-15 литров

·         Форма для 2-х киллограммовой головки сыра, желательно без дна

·         Дренажный коврик ( мелкая сетка)

·         Нож для разрезки сгустка

Ингредиенты:

·         9 литров молока

·         1 литр сливок жирностью 20-22%

·         100мл натурального йогурта (можно сделать самостоятельно из молока и закваски или купить в магазине)

·         Сухая мезофильная закваска* (1/8 чл ММ101)

·         1/16 чайной ложки плесени Penicillium Roqueforti

·         ½ чайной ложки жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого

·         ¼ чайной ложки 10% раствора хлористого кальция

·         Соль

Выход 12-15% 1,2-1,5кг сыра

Приготовление:

  1. Смешайте молоко и сливки в кастрюле. Нагрейте молоко до 32С. Добавьте натуральный йогурт и хорошо перемешайте.
  2. Посыпьте на поверхность молока сухую мезофильную закваску, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу. Перемешайте.
  3. Дайте молоку созреть с бактериями 60 минут. Старайтесь поддерживать температуру 30-32С.
  4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и также в 50мл воды разведите раствор хлористого кальция. Добавьте обе жидкости в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30 минут. Поддерживайте температуру 30-32С.
  5. По истечении 30 минут должен образоваться плотный сгусток.  Разрежьте его на крупные куски примерно 2х2см. Аккуратно и медленно перемешайте лопаточкой или большой ложкой с неострыми краями. Нужно мешать очень аккуратно, чтобы не разбивать куски сгустка.
  6. В течение следующих 30 минут нужно периодически медленно перемешивать сгусток, потом оставлять на 5 минут отдыхать. Потом снова мешать 1-2 минуты и снова отдыхать 5 минут.
  7. Подготовьте дуршлаг и выстелите его марлей или дренажной тканью. Аккуратно переложите туда сырное зерно.
  8. Чтобы предотвратить слипание сырного зерна и для лучшего оттекания сыворотки далее делайте следующее: попеременно поднимайте углы ткани и «перекатывайте сгусток. Так нужно делать периодически в течение следующего часа.
  9. Отложите 1/3 сырного зерна в отдельную емкость. Накройте и оставьте для последующего использования.
  10. Остальное сырное зерно остается в марле. Свяжите концы марли и подвесьте сыр для стекания на 1 час. Затем положите сыр в дуршлаг, накройте тарелкой и поставьте груз 2 кг. Оставьте на 1 час.
  11. После прессования разверните ткань и раскрошите сырное зерно руками на крупные куски. Аккуратно и равномерно посыпьте на это сырное зерно порошок плесени и перемешайте. Снова немного посыпьте плесень. Необходимо достаточно равномерно обсыпать куски сырного теста небольшим количеством плесени.
  12. Поставьте форму для сыра на дренажный коврик. Марля для прессования в этом сыре не используется.
  13. Из отложенного ранее мягкого сырного зерна в форме сформируйте дно и стенки как при приготовлении открытых пирогов с начинкой. Плотно прижмите сырное тесто к дну и стенкам формы. Оставьте небольшое количество сырного зерна для формирования «крышки» - верха сыра.
  14. Внутрь свободно насыпьте сырное зерно с плесенью. Старайтесь насыпать так, чтобы оставалось пространство с воздухом между кусками сыра.
  15. Сверху сформируйте плотный верхний слой из мягкого сырного теста без плесени.
  16. Оставьте для самопрессования на 5 часов. В течение первого часа сыр нужно перевернуть вместе с формой 4 раза и один раз в течение последующих 4-х часов.   После этого времени сыр сформируется в единую головку, но будет иметь слегка неровную поверхность.
  17. Теперь необходимо посолить сыр. Для этой головки нужно 4 чайные ложки соли с верхом. Солить будем в 4 этапа. Вытащите сыр из формы, аккуратно посолите со всех сторон одной ложкой соли. Положите сыр обратно в форму. Так повторите на следующий день. Всего солим 4 дня по одной чайной ложке соли. Все это время кладем сыр обратно в форму и держим в холодильнике.
  18. Теперь вытащите сыр из формы, обвяжите дренажной сеткой и обвяжите шнуров или резинкой. Выдерживайте 7 дней при температуре 10-13 и влажности 93-95%.
  19. Теперь проткните сыр сверху деревянной палочкой для суши (обязательно деревянная палочка толщиной 4-5мм). Расстояние между проколами 2см. Переверните сыр и также проткните с другой стороны. С боков прокалывать не нужно.

Выдерживайте сыр 90 дней при температуре 10-13С и влажности 93-95%. Переворачивайте сыр два раза в неделю. Через 90 дней сыр готов. Хранить завернутым в

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги