Канестрато

Полуостров Салентина — это «каблук» итальянского сапога;
Под сводом безоблачного южного неба, располагается область Апулия, омываемая на юго-востоке Адриатическим морем, на юго-западе — Ионическим, но благодатна она не только климатом, и богата не лишь историей и памятниками архитектуры, но и добавила в «копилку» человечества, рецепт замечательного сыра — канестрато.

Апулийские пастухи, с древности готовили сыр, формой для которого, служили низкие корзинки, сплетённые из тростника — canestri.
Рамок по времени созревания, у канестрато, нет, они весьма размыты: от 2 недель, до года. И несмотря на такую безалаберность южан, сыр вполне серьезно защищён сертификатом PDO (англ. Protected Designation of Origin) c 1996 года.

Канестрато обладает сухой, зернистой и рассыпчатой структурой с пикантным вкусом, и орехово-карамельным ароматом.
К нему рекомендуют мягкое, терпкое красное вино, способное выгодно подчеркнуть пряный аромат.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и перемешивайте 5 минут, после — возьмите лиру, и нарежьте зерно до размера горошины.
    Продолжайте вымешивать в течение 30 минут, и постепенно поднимайте температуру до 47°C.
  4. Зерно стало мелким, и слипается в плотный ком — время формования.
    Погрузите форму в сыроварку — она должна нагреться перед тем, как Вы наполните её; переложите зерно в форму под слоем сыворотки, плотно прижмите рукой, и оставьте на 1 час для самопрессования при комнатной температуре. Лучше разместить заготовку на гастроёмкости, так как сыворотка будет обильно оттекать.
    Не забудьте перевернуть головку, через первые 30 минут.
  5. Не сливайте сыворотку, а нагрейте её до t=65°C, и снимите с огня. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, Вы должны в течение 1,5 часов, переворачивая каждые 30 минут, т.е., 3 раза.
    За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
  6. Освободите канестрато из плена формы, и оставьте на сутки при комнатной температуре — обсохнуть.
  7. Последний этап — соление. С этим поможет 20% рассол5, в котором сыр должен провести 12 часов (~1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
    И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
    Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
    Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до года, при t=10-13°C.