Чеддер

Стоит лишь услышать о династии Плантагенетов, то сразу возникает образ седой древности, времён легендарных и тёмных, освещённых вспышками знаменитых имён: Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельный, Эдвард III Виндзорский, Эдуард «Чёрный принц» Вудсток, Ричард II Бордоский, с которыми прочно переплетены воспоминания о Крестовых походах, вторжении Филиппа II Августа в Нормандию, Великой хартии вольностей, о Роджере Мортимере и Столетней войне, Прекрасной Деве Кента и Войне роз...
А упоминания о чеддере, можно найти ещё в те времена, когда на английском престоле сидел первый из Плантагенетов – Генрих II, чьи владения простирались от Пиренеев до Шотландии, и за голову сыра, отдавал он, по фартингу.

Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.

Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.

Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 35°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и вымешивайте 30 минут, постепенно поднимая температуру до 40°C. После – оставьте на 30 минут, чтобы зерно осело на дно.
  5. Слейте сыворотку – на дне кастрюли Вы обнаружите массу, представляющую из себя большой сырный ком.
    Организуйте «водяную баню», температура воды должна равняться 42°C, переложите туда будущий чеддер и оставьте на 10 минут – за это время масса сформирует губкообразный кусок(?).
  6. Разрежьте будущий сыр на 2 части, положите тёплые стороны друг к другу, и вновь уберите в кастрюлю на 10 минут.
    Переверните сыр на другую сторону, и вновь ожидайте 10 минут.
    Некогда разрезанная напополам масса, вновь представляет собой единый ком, 2 стороны которого, Вы уже чеддеризировали – время прогреть его «бока»: выдерживайте на каждой стороне по 10 минут.
    Процесс чеддеризации проходит при t=42-45°C. Соблюдайте температурный режим.
  7. Процесс завершён! Снова необходимо нарезать сыр на кубики со стороной 1,5 см, и смешать с 2 столовыми ложками сухой соли.
    Разместите дренажный мешок в форме, и наполните её солёными «кубиками».
  8. Время прессования!
    1 час – 8 кг
    Выньте сыр из дренажного мешка, расправьте складки, и снова поставьте на:
    10 часов – 16 кг
  9. Вот и всё. Осталось только подождать, пока сыр созреет – через 3 месяца, при соблюдении t=10-13°C и 85% влажности, Вы сможете угоститься молодым чеддером, или же можете выдержать до двух лет.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до двух лет, при t=10-13°C.