Пармезан

Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «...есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».

Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано — пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo — молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio — старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio — очень старый, от 24 до 36 месяцев

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Приготовление

  1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную3 смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и перемешивайте массу венчиком ~10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
    Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут.
  4. А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут.
  5. Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится.
    Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
    Следите, чтобы шар был погружён полностью.
  6. Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс:
    20 минут — 4 кг
    20 минут — 6 кг
    20 минут — 6 кг
    10 часов — 8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C.
    Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
  7. Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность.
  8. Соление — с этим поможет 20% рассол4. Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
  9. Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда пармезан обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 18 месяцев, при t=6-8°C.