Молоко

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, о котором нужно знать некоторые нюансы, о которых мы сейчас расскажем.

Выбор молока

  1. Используйте сырое фермерское молоко или разливное из бочек;
  2. Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75 °С (магазинное пакетированное питьевое молоко пастеризуется при температуре 85 °С и выше и непригодно для сыроделия);
  3. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.

Вид сыра Вид и текстура Вкус Примеры
Свежие сыры Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта
Мягкие сыры Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон
Полутвёрдые сыры Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек
Твёрдые сыры Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан
Сыры с голубой плесенью Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов Дор блю, горгондзола, рокфор, камбоцола

Использование сырого молока

Сырое молоко — молоко, с которым не проводилось никаких манипуляций, помимо фильтрации и охлаждения.

Если Вы берёте его у проверенного фермера и готовите свежие сыры — использование допустимо, но для приготовления сыров, требующих выдержки, мы настойчиво рекомендуем пастеризовать молоко.

  • Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла бактерицидная фаза (промежуток времени, когда молоко не сворачивается и лактобактерии не могут работать);
  • Необходимо выдержать молоко при соответствующей температуре, прежде чем начать приготовление сыра, информация указана в таблице.

Таблица температуры молока и скорости прохождения бактерицидной фазы

Температура молока, °С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной фазы, часы 2 3 6 24 36 45

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге, убиваются все микроорганизмы, в том числе и полезные. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия*. Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С и оно не пригодно для сыроделия, так как при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

*При использовании пастеризованного молока требуется добавлять хлористый кальций, в противном случае сгусток образуется плохо.

Как пастеризовать молоко самостоятельно:

  • Для промышленных пастеризаторов со змеевиком используется очень быстрый подогрев молока до 72-75 °С. При такой температуре надо выдержать 20 секунд, после чего остудить в змеевике за несколько секунд. В домашних условиях или в ВДП (ванны длительной пастеризации - сыроварки) можно проводить пастеризацию при t = 65-74 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут. Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 65-74 °С не менее 20 минут (можно 30минут). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
  • Так как молоко нужно быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом или включить охлаждение водяной рубашки сыроварки;
  • Храните пастеризованное молоко в холодильнике не более суток, и используйте его как можно скорее.

Ультрапастеризованное молоко

Крупные производители молочных продуктов спонсировали научные исследования, которые показали, что есть способ сохранения натурального молока на несколько месяцев — ультрапастеризация. Для этого необходимо нагреть молоко до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охладить и герметично запечатать пакет. Портиться оно не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет.

Внимание!

Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!
2017-10-31