Основной ингредиент в сыроделии — молоко, о котором нужно знать некоторые нюансы, о которых мы сейчас расскажем.
Выбор молока
- Используйте сырое фермерское молоко или разливное из бочек;
- Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75 °С (магазинное пакетированное питьевое молоко пастеризуется при температуре 85 °С и выше и непригодно для сыроделия);
- Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.
| Вид сыра | |
|---|---|
| Свежие сыры | |
| Вид и текстура | Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки |
| Вкус | Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый |
| Примеры | Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта |
| Мягкие сыры | |
| Вид и текстура | Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой |
| Вкус | У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» |
| Примеры | Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон |
| Полутвёрдые сыры | |
| Вид и текстура | Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета |
| Вкус | Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым |
| Примеры | Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек |
| Твёрдые сыры | |
| Вид и текстура | Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета |
| Вкус | У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость |
| Примеры | Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан |
| Сыры с голубой плесенью | |
| Вид и текстура | Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени |
| Вкус | Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов |
| Примеры | Дор блю, горгондзола, рокфор, камбоцола |
| Вид сыра | Вид и текстура | Вкус | Примеры |
|---|---|---|---|
| Свежие сыры | Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки | Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый | Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта |
| Мягкие сыры | Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой | У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» | Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон |
| Полутвёрдые сыры | Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета | Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым | Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек |
| Твёрдые сыры | Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета | У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость | Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан |
| Сыры с голубой плесенью | Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени | Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов | Дор блю, горгондзола, рокфор, камбоцола |
Использование сырого молока
Сырое молоко — молоко, с которым не проводилось никаких манипуляций, помимо фильтрации и охлаждения.
Если Вы берёте его у проверенного фермера и готовите свежие сыры — использование допустимо, но для приготовления сыров, требующих выдержки, мы настойчиво рекомендуем пастеризовать молоко.
- Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла бактерицидная фаза (промежуток времени, когда молоко не сворачивается и лактобактерии не могут работать);
- Необходимо выдержать молоко при соответствующей температуре, прежде чем начать приготовление сыра, информация указана в таблице.
Таблица температуры молока и скорости прохождения бактерицидной фазы
| Температура молока, °С | |
|---|---|
| Продолжительность бактерицидной фазы, часы | |
| 37 | 2 |
| 30 | 3 |
| 25 | 6 |
| 10 | 24 |
| 5 | 36 |
| 0 | 45 |
| Температура молока, °С | 37 | 30 | 25 | 10 | 5 | 0 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Продолжительность бактерицидной фазы, часы | 2 | 3 | 6 | 24 | 36 | 45 |
Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге, убиваются все микроорганизмы, в том числе и полезные. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия*. Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С и оно не пригодно для сыроделия, так как при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.
Как пастеризовать молоко самостоятельно:
- Для промышленных пастеризаторов со змеевиком используется очень быстрый подогрев молока до 72-75 °С. При такой температуре надо выдержать 20 секунд, после чего остудить в змеевике за несколько секунд. В домашних условиях или в ВДП (ванны длительной пастеризации - сыроварки) можно проводить пастеризацию при t = 65-74 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут. Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 65-74 °С не менее 20 минут (можно 30минут). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
- Так как молоко нужно быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом или включить охлаждение водяной рубашки сыроварки;
- Храните пастеризованное молоко в холодильнике не более суток, и используйте его как можно скорее.
Ультрапастеризованное молоко
Крупные производители молочных продуктов спонсировали научные исследования, которые показали, что есть способ сохранения натурального молока на несколько месяцев — ультрапастеризация. Для этого необходимо нагреть молоко до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охладить и герметично запечатать пакет. Портиться оно не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет.