Вопросы и ответы

  •   Что такое липаза, и зачем она нужна?  

    Липаза – это натуральный усилитель вкуса, не является необходимым ингредиентом, но всё же, может добавить приятных сливочных ноток Вашим сырам.

  •   Какая доза хлористого кальция и сычужного фермента критична, и может дать горечь?  

    С хлористым кальцием нужно быть осторожными: передозировка, равная 0,5 граммам сухого вещества, уже может добавить посторонний вкус сыру.
    Передозировка сычужного фермента в 5 раз повлечет за собой горький вкус и "резиновую" текстуру.

  •   Если сычужный фермент один, то как получаются разные сыры?  

    Сычужный фермент – это коагулянт, он помогает молоку свернуться, образовать сырный сгусток.
    Есть несколько видов коагулянтов: натуральный сычужный фермент, вегетарианский химозин, микробиальный ренин и пепсины. Для сыров с длительной выдержкой, рекомендуем использовать натуральный сычужный фермент и вегетарианский химозин.

    Сычужный фермент бывает как жидкий, так и сухой – это зависит от производителя. Вы можете использовать любой, главное правило использования – следовать инструкции на этикетке/упаковке.

  •   Зачем нужен хлористый кальций?  

    После пастеризации, он помогает восполнить потерю ионов кальция, которые отвечают за формирование связей между мицеллами казеина, т.е., за плотность сгустка.
    Хлористый кальций, можно использовать, как жидком, так и в сухом виде.

    А можно его не добавлять?
    Можно, если не пастеризуете молоко. Но, если Вы сомневаетесь в его качестве или берёте у фермера впервые – пастеризуйте .



Обратный звонок

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения

Обратная связь

CAPTCHA
* - Поля обязательные для заполнения