Вопросы и ответы

---

•   На сыре появилась черная плесень. Откуда?   

  Такое бывает, если в холодильнике, вместе с сырами соседствуют свежие фрукты и овощи. Обработайте камеру чистящим средством Dismozon.

•   Твёрдый сыр получился рыхлым и кислым. Почему?   

  Потому что Вы его прессовали или солили в тёплом помещении, и он набрал высокую кислотность. Лучше всего, данную манипуляцию осуществлять при t=10-12°C.

•   Можно ли покрывать твёрдые сыры натуральным пчелиным воском?   

  Нет, нельзя. Он неэластичен и хрупок; во время вызревания, головка может немного расширяться, из-за чего в воске образуются микротрещины, в которых и поселится плесень.
  Рекомендуем использовать специальный воск для сыра (парафиновый сплав) или латекс.

•   Что такое липаза, и зачем она нужна?   

  Липаза – это натуральный усилитель вкуса, не является необходимым ингредиентом, но всё же, может добавить приятных сливочных ноток Вашим сырам.

•   Почему камамбер горчит?   

  Причин может быть множество, но самые распространённые:
  1. Некачественное молоко: коров кормили силосом, что отразилось на вкусе молока.
  2. Передозировка хлористого кальция.
  3. Влага попала на плесень, покрывающую сырную головку.
  А горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании PC.

•   Каким образом и как долго, можно хранить моцареллу?   

  Для этого подойдёт 2% рассол: возьмите 20 грамм соли на 1 литр чистой воды, добавьте 10 мл 10% раствора хлористого кальция, и 0,6 мл 9% уксуса.
  Хранить можно 5-7 дней.

•   Какая доза хлористого кальция и сычужного фермента критична, и может дать горечь?   

  С хлористым кальцием нужно быть осторожными: передозировка, равная 0,5 граммам сухого вещества, уже может добавить посторонний вкус сыру.
  Передозировка сычужного фермента в 5 раз повлечет за собой горький вкус и "резиновую" текстуру.

•   Если сгусток не формируется или рассыпался хлопьями после нарезки, что пошло не так?   

  Существует 2 распространённые причины:
  1. Молоко было пастеризовано при температуре выше 76°C, и произошла денатурация белка.
  2. Молоко сепарировано, после чего производитель добавил туда сухую молочную смесь и продал.
  

•   Если сычужный фермент один, то как получаются разные сыры?   

  Сычужный фермент – это коагулянт, он помогает молоку свернуться, образовать сырный сгусток.
  Есть несколько видов коагулянтов: натуральный сычужный фермент, вегетарианский химозин, микробиальный ренин и пепсины. Для сыров с длительной выдержкой, рекомендуем использовать натуральный сычужный фермент и вегетарианский химозин.
  
  Сычужный фермент бывает как жидкий, так и сухой – это зависит от производителя. Вы можете использовать любой, главное правило использования – следовать инструкции на этикетке/упаковке.

•   Если молоко сомнительного качества, его можно прокипятить и после делать сыр?   

  Кипятить нельзя ни в коем случае!
  Температура сворачивания белка 80°С, поэтому молоко для сыроделия, необходимо пастеризовать при t = 68-72°С, и выдерживать в течение 30 минут, в этом диапазоне.

•   Зачем нужен хлористый кальций?   

  После пастеризации, он помогает восполнить потерю ионов кальция, которые отвечают за формирование связей между мицеллами казеина, т.е., за плотность сгустка.
  Хлористый кальций, можно использовать, как жидком, так и в сухом виде.
  
  А можно его не добавлять?
  Можно, если не пастеризуете молоко. Но, если Вы сомневаетесь в его качестве или берёте у фермера впервые – пастеризуйте .

•   Можно ли использовать магазинное молоко   

  К сожалению молоко купленное в магазине использовать нельзя, так как оно подвергается обработке слишком высоких температур. Подробнее о молоке можно прочитать в статье "о молоке".

  Подробный ответ »

•   Сколько нужно молока?   

  Литров 10-15, не меньше.

  Подробный ответ »

---

В этой категории нет записей.