При приготовлении твёрдых и полутвёрдых сыров, используются различные виды покрытий, основная задача которых — уберечь сыр от патогенной микрофлоры. Вместе с этим, сыр становится менее привередливым к влажности при созревании, но обо всём по порядку:
Воск (парафиновый сплав)
Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне. Способов нанесения есть два:
- Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.
- Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.
Латексное покрытие
На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Ещё немаловажный плюс латексного покрытия — его гибкость и способность к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму (он в процессе выдержки, несколько увеличивается в размерах). Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.
Способ нанесения латексного покрытия
Перемешав латекс, возьмите кисточку, и нанесите смесь на половину сырной головки. Поставьте под вентилятор на 30 минут, также можно оставить его сушиться по комнатной температуре, но подождать надо будет несколько дольше — 1,5 часа. После высыхания, необходимо будет повторить манипуляцию с другой стороной сыра. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями латекса, а лучше три слоя.
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты имеют повышенную прочность, что позволяет уберечь готовый продукт от механических повреждений и проколов. Немаловажным плюсом является и то, что они значительно проще в использовании, в отличие от воска и латекса.
Упаковка в термоусадочный пакет
Сырную головку помещают в пакет, который, в свою очередь, опускают в горячую воду на 10 секунд, нагретую до 90-95 °С. Упаковка сжимается, плотно облегая сыр. Единственный минус данного способа - в упаковке остаётся отверстие, которое можно закрыть скотчем или проволокой, но, тем не менее, через него будет проникать воздух. В этом месте может расти плесень.
Но, с помощью машинки для вакуумной упаковки продуктов, можно легко и быстро упаковать сыр в пакет, а поскольку края запаиваются, то и отверстия не останется - сыр будет надежно защищён от чудовищных опасностей внешней среды.