Канестрато

Канестрато

Оборудование:

  • кастрюля объёмом 10 литров
  • дренажная поверхность
  • форма для сыра
  • решётка из микроволновки

​Игредиенты:

         или
Приготовление
  1. Вы пастеризовали молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и перемешивайте 5 минут, после — возьмите лиру, и нарежьте зерно до размера горошины. Продолжайте вымешивать в течение 30 минут, и постепенно поднимайте температуру до 47°C.
     
  4. Зерно стало мелким, и слипается в плотный ком — время формования.
    Погрузите форму в сыроварку — она должна нагреться перед тем, как Вы наполните её; переложите зерно в форму под слоем сыворотки, плотно прижмите рукой, и оставьте на 1 час для самопрессования при комнатной температуре. Лучше разместить заготовку на гастроёмкости, так как сыворотка будет обильно оттекать.
    Не забудьте перевернуть головку, через первые 30 минут.
     
  5. Не сливайте сыворотку, а нагрейте её до t=65°C, и снимите с огня. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, Вы должны в течение 1,5 часов, переворачивая каждые 30 минут, т.е., 3 раза.
     
  6. Освободите канестрато из плена формы, и оставьте на сутки при комнатной температуре — обсохнуть.
  7. Последний этап — соление. С этим поможет 20% рассол, в котором сыр должен провести 12 часов (~1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
    И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
    Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
    Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.

    Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги