SOS! ПОМОГИТЕ СОВЕТОМ! НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ СЫР!! - | Блог сайта Сыроделие

SOS! ПОМОГИТЕ СОВЕТОМ! НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ СЫР!!


Уважаемые сыроделы! Помогите советом ! Сыроделием занимаюсь  второй год. Но вот столкнулась с проблемой , с которой не могу пока разобраться и понять что не так делаю . Хотя делаю все строго по рецепту. Уже третий раз подряд  у меня не получается  сыр. До сегодняшнего дня 2 раза не получился   Качотта а сегодня Российский.  Странная  консистенция сыра получается. Она похож на губку или очень мягкий пластилин. И по весу готовый сыр сыр сильно преувеличивает норму. Сегодня делала Российский из 10 литров молока получилось 1,5 кг сыра  а должно по технологии около 1 кг .  Помогите советом что не так ? Может что то не так с молоком. Все 3 раза молоко покупала у одного и того же фермера.  

Марина Кузнецова
Комментарии
Андрей Белоусов 10 июля 2017 - 13:16
Губка и мягкий пластилин, на каком этапе? и это одновременно всё?
Вообще это,по вашему описанию, всё похоже на признаки заражения молока кишечной палочкой. Молоко пастеризуете перед изготовлением сыра?
Марина Кузнецова 10 июля 2017 - 20:45
Андрей спасибо что ответили. Молоко беру у фермерское поэтому всегда пастеризую!!! Молоко беру " утренней дойки", до следующего утра оно стоит в холодильнике "созревает" Потом пастеризую довожу до 70 градусов 20 мин выдерживаю при этой температуре и потом охлаждаю до нужной температуры для сыра . Потом вношу необходимы закваски для сыра и далее все строго по рецепту. Мне на день рождение коллеги подарили сыроварню поэтому поддерживаю необходимую температуру и время все точно . Вымешиваю тоже все по времени с таймером как и положено медленно сверху вниз сырное зерно. А вот при прессование сыворотка отходит очень плохо. И выход сыра получается большой . Сырное зерно мягкое как пластилин . Сама головка сыра получается очень мягкой а при надавливании как будто "губка ". Ну вот такие "симптомы " у моего сыра. И он получается очень мягкий и совсем не режется а мажется Хотя сыр и не получается мы все равно его съели вроде бы нормально .
Андрей Белоусов 11 июля 2017 - 11:45
Исходя из вашего описания, меня смущает:
1. "пастеризую довожу до 70 градусов 20 мин" .... странный режим пастеризации
Подобную длительную пастеризацию проводят при 60-65 градусах. При температуре выше 70 время пастеризации - секунды. Перегрев молока, как раз плохо влияет на его свертываемость, на качество сгустка. Пастеризуйте при 73-74 градуса - 15-30 сек. и сразу же охлаждайте.
2. Вы не пишете, что добавляете в пастеризованное молоко хлористый кальций. Пастеризованное молоко, без этого, так же может плохо образовывать сгусток, плохо отделяться сыворотка.
Марина Кузнецова 11 июля 2017 - 19:07
Я пастеризую молоко по способу описанному здесь на сайте довести до темпер 75 град и выдержать 20 мин потом охладить. Я довожу до темпер 70 -72 град так как боюсь перегреть . И конечно всегда добавляю хлористый кальций . Сгусток всегда получается хороший. Я всегда прежде чем разрезать сгусток проверяю на чистое отделение. В том то и дело что я не могу понять почему не получается сыр. Вроде бы делаю все строго по рецепту. Перед тем как делать сыр весь инвентарь мою и обдаю кипятком .У меня два варианта только или что то с молоком (может разбавляют водой ?) или рецепты не универсальны и надо где то под это молоко что то корректировать может вымешивать больше чем по технологии. Ну или покупать молоко в другом месте. Хотя удобнее брать у этого фермера . Для меня специально оставляют молоко и мне по дороге на работу удобно каждую пятницу утром забирать .А каждую субботу я делаю сыр !
Андрей Белоусов 12 июля 2017 - 10:19
Если вы делали так раньше, и раньше получалось, а теперь нет .... скорее всего что то произошло с молоком. Произойти с ним может всё что угодно, от банального разбавления водой, до болезни животного (мастит например у коровы). попробуйте поработать с другим молоком.

Универсального рецепта нет, любой рецепт это компромисс, между собственно рецептом, вашими условиями, оборудованием и т.д. Невозможно повторить рецепт "строго по рецепту". ... активность культур разная, скорость набора кислотности разная, температура плюс минус градус-два гуляет, и т.п. ....

"Я пастеризую молоко по способу описанному здесь на сайте довести до темпер 75 град и выдержать 20 мин потом охладить." ..... Я очень сильно сомневаюсь, что здесь на сайте такое было где то написано...., если написано, это ошибка. При такой температуре пастеризация проводится 15 секунд. Вы передерживаете молоко.
Андрей Белоусов 12 июля 2017 - 13:34
Кстати, сейчас же животные на вольном выпасе, может и поэтому молоко изменилось, корма перестали давать животным, молоко и поменялось...
Ирина 17 июля 2017 - 17:18
Здравствуйте варю сыр st.maure выложила в формы ни как не вытекает сыворотка?
Все о сыроделии

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги