Вопрос по созреванию молока - | Блог сайта Сыроделие

Вопрос по созреванию молока


День добрый,уважаемые сыроделы!)) Поделитесь пожалуйста опытом проведения этапов пастеризации и созревания молока: последовательность, условия, время. Просмотрев несколько источников пришла к выводу: пастеризацию (65грС 30мин.) лучше проводить сразу после дойки, затем, охладив молоко до темпер. 8-12грС, оставить его при той же темп. зреть на 10-14часов, далее нагрев по рецепту. Исправьте пожалуйста, если где-то неточность. Очень хотелось бы увидеть мнение Андрея Белоусова и Екатерины Хаустовой, поизучав блог, чувствую, что на их знания можно положиться)) Спасибо.

Мария Дубравская
Комментарии
Андрей Белоусов 10 июля 2017 - 13:02
Добрый день.
Был в отпуске, только вернулся к интернету и сыру...

Я, с дойкой и первичной так сказать обработкой и хранением молока, дела не имею, могу сказать только что знаю и помню так сказать в теории...

Сразу же после дойки, молоко находится в бактерицидной фазе, это значит, что в молоке не развивается присутствующая в нем посторонняя микрофлора, которая попала в молоко естественным образом из организма животного, и извне при доении. Теоретически количество этой микрофлоры даже может уменьшаться, под действием естественных антибактериальных веществ. В зависимости от качества молока, здоровья животного и т.п., бактерицидная фаза молока продолжается 2-3 часа. После этого микрофлора начинает развиваться, повышается кислотность молока. Для того что бы молоко оставалось как можно дольше в бактерицидной фазе (т.е оставалось свежим) его охлаждают. Если молоко охладить до например, 10 градусов, то бактер.фаза увеличится до суток, а если до 5, то до полутора суток. Соответсвенно, имхо, острой необходимости пастеризовать молоко, сразу после дойки, если у вас есть возможность молоко быстро охладить, я не вижу.

"пастеризацию (65грС 30мин.) лучше проводить сразу после дойки, затем, охладив молоко до темпер. 8-12грС, оставить его при той же темп. зреть на 10-14часов, далее нагрев по рецепту."

Если вы хотите молоко перерабатывать сразу же, то ..... с пастеризацией всё понятно. ..., но после,просто оставить зреть, смысла никакого нет. Суть пастеризации (в нашем сырном деле) в том, что бы убрать нежелательную, постороннюю микрофлору, затем в "чистое" молоко, внести нужные нам молочнокислые бактерии, которые развиваясь в молоке, не дадут в нем развиваться нежелательным микроорганизмам, которые "выжили" после пастеризации, в виде спор, или вновь попали в молоко воздушным путём. Плюс, вносимые нами МК-организмы дадут нужные нам вкус и аромат. Собственно суть термина "созревание" (дать молоку созреть) - это дать молоку некоторое время постоять, за которое в молоке разовьются молочнокислые организмы, которые в результате своей деятельности увеличат кислотность молока, до нужных нам значений, при которых мы можем начинать делать сыр.
Поэтому, на мой взгляд, цепочка, "пастеризация - охлаждение до 8-12 гр - созревание при 10-12 гр на 10-14 ч. - нагрев по рецепту" не имеет смысла...
Поэтому: Дойка- выдержка 2-3 часа- пастеризация- охлаждение до темп рецепта - внесение закваски - далее по рецепту....

Описанная вами технологическая цепочка, имеет право на существование, это называется термизация (только после нагрева до 65 гр выдержка 15 сек), в том случае, если после "созревания", вы сделаете повторную пастеризацию, охладите молоко до температуры по "рецепту" и далее всё как обычно.... закваска, хк, фермент и т.д.... И если вы после "первой" пастеризации, в молоко внесёте 10-20% закваски (от рецепта), то сыр будет гораздо вкуснее.... сам я так никогда не делал, поэтому сколько надо выдерживать по времени молоко между "первой" и "второй" пастеризацией не подскажу....

В целом, я эти процессы понимаю так.
Мария Дубравская 11 июля 2017 - 10:08
Андрей, огромная Вам моя благодарность за такой хороший, развернутый ответ, сохранила его в своих записях среди прочих скопированных мной Ваших рекомендаций, данных другим желающим прикоснуться с замечательному занятию сыроделием. Здорово, что есть такие люди,как Вы, которые находят время и делятся своим бесценным опытом.
Единственный вопрос: при какой температуре лучше выдерживать молоко 2-3ч. в бактерицидной фазе?
Спасибо.
Андрей Белоусов 11 июля 2017 - 11:28
Мария, как я говорил, так как с сырым молоком дела не имею, то процессом созревания молока не занимаюсь, и моё понимание процесса поверхностно. Я городской житель, и имею доступ только к уже пастеризованному молоку, разливному из бочки.
Я вечером просмотрел материалы дома, и понял что неправильно вам расписал технологическую цепочку.
получается так.
1. Бактерицидная фаза - 2-3 часа при 30-37 град цельсия (т.е это как я понимаю температура свежедоенного молока). Соответсвенно при комнатной температуре, эта фаза как раз и пройдет.

2.Созревание молока при 10-12 градусах, в течение 12-14 часов.

Я почему то решил, что прохождение бактерицидной фазы и созревание молока это одно и то же. А это не так.

Соответсвенно, если вы получаете свежедоенное молоко, то, просто оставляете его на созревание, потом пастеризуете, и делаете сыр по рецепту. Если вы сомневаетесь в качестве молока, то перед созреванием его можно теремизовать (65 гр - 15 сек), внести 0,2% от (как я понимаю объема молока рабочей закваски), охладить и оставить на созревание. После этого снова пастеризовать и т.д.
В идеале конечно, надо контролировать при этом кислотность молока, как свежего, так и в процессе созревания.
Мария Дубравская 12 июля 2017 - 10:25
Андрей, еще раз спасибо Вам большое за обратную связь! Поскольку информации в интернете очень много и, как правило, она разнится, я тоже обратилась к печатным источникам, которые подтверждают тех.цепочку, описанную Вами во втором сообщении. Буду придерживаться ее. Вот только теперь я задумалась по поводу 2-ой пастеризации, не уничтожит ли она те бактерии, которые разовьются в молоке при созревании с 0,2%-ми внесенной закваски. Есть ли смысл их вносить после 1-ой пастеризации (кот. я все-таки скорее всего делать буду)?Как Вы думаете?
Андрей Белоусов 13 июля 2017 - 16:26
Мария, я бы не заморачивался вообще с "первой" пастеризацией(теремизацией), если у вас более менее нормальное молоко, ну например например не молоко, надоенное руками бабушки, в открытое оцинкованное ведро, в условиях деревенского сарая, с кучей навоза на полу....тогда конечно стоит перестраховаться, а в остальных случаях, достаточно созревания и обычной пастеризации....уж больно муторно нагреть-остудить-созреть-снова нагреть....

А так да, 2-я пастеризация задушит всё что вы внесете после первой пастеризации .... но, в этом и смысл, что вы теремизацией придушите то что не надо, внесёте нужное, которое поработает, ферменты даст, а после второй пастеризации уже в чистое молоко, добавляете закваску и делаете сыр...
Мария Дубравская 14 июля 2017 - 09:26
Молоко у меня, к сожалению, не свое, но из рук хороших), но все-таки не моих)Брала его дважды, первый раз делала простой свежий сыр, все сложилось хорошо, а второй раз после созревания начала нагревать молоко (с целью пастеризации), а оно уже на 50 градусах свернулось...я сделала вывод,что неправильно провела период созревания, начала разбираться и, как мне показалось, нашла причину в том, что видимо все-таки какая-то патогенная микрофлора в молоко попала, и пока оно зрело 12 часов, в нем благополучно развилась, было очень жаль 9 литров отменного молока( Повторения совсем не хочется, поэтому видимо все-таки буду заморачиваться с термизацией)
Андрей, спасибо Вам за участие и полезные советы!!!
Андрей Белоусов 14 июля 2017 - 09:58
То что хорошо фермеру, не всегда хорошо сыроделу. Могли смешать, например "вчерашнее" со свежим, для питья не заметно, а чуть постояло и полетела кислотность.
Купите "пш" метр, измеряйте при покупке или как домой принесёте. Померяете и поймете что из него делать, простой домашний, моцареллу или на полутвердый пустить....
Мария 15 июля 2017 - 11:18
По поводу "пш" метра уже тоже задумалась, видела в продаже "пш"- полоски. Андрей, Вы не знаете подходят ли они для сыроделия, или показания слишком смазанные получатся?
Андрей Белоусов 17 июля 2017 - 10:36
Попробовать конечно можно, но мниться мне что у полосок погрешность +/- километр, а нам надо изменения в пределах "десятых" отслеживать. Лучше сразу "аппаратик" купить ... беда с ними только одна, дешёвые китайские - врут частенько, а те которые стабильно точно показывают - дороги (в районе 500-600 евро хороший аппарат будет стоить).
... Я пользуюсь простым китайским...
Мария 18 июля 2017 - 15:13
Пожалуй тоже остановлюсь на китайском аппарате) Спасибо Вам, Андрей
Екатерина Хаустова 10 августа 2017 - 03:44
Я редко пользуюсь РН-метром. Сырое молоко всегда использую от одних и тех же фермеров, честных ребят. Молоко не подводило. Покупаю утренней дойки ( 6 ч утра), ставлю в холодильник и в 14-15 часов начинаю варить сыр. Может мало времени на выдерживание молока, но меня результат устраивает. Начинаю в 14 и заканчиваю делать сыр в 21, иногда и позже. Всегда варю Рикотту на заключительном этапе, редко Брюност.
Все о сыроделии

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги