НЕ получается качота - | Блог сайта Сыроделие

НЕ получается качота


В кастрюле из нержавейки нагрела молоко - фермерское - до 25 градусов, внесена активированная закваска БК-Углич-МСТт, далее нагрев до 32 гр., внесен фермент сычужный, пришло 2 часа, но молоко как было молоком, так и осталось. Колье не образовывается. Почему?

Елена Никифорова
Комментарии
Николай Ларцов 09 января 2017 - 12:51
Добрый день.

Вы пробу молока делали на свёртываемость?
Елена Никифорова 09 января 2017 - 13:52
нет, где почитать об этом. Кстати колье образовалось через 2,5 часа. Чисто визуально сыр получился, попробуем дней через 7-10. Я подумала, может молоко было свежим, часа 4-5 после дойки?
Николай Ларцов 09 января 2017 - 14:54
Чтобы точно определить количество фермента, необходимое для свертывания данного молока, можно провести тест на сычужную пробу молока*: Если у вас жидкий фермент, то растворять его не нужно, этот этап пропускаем.
1. Возьмите прозрачную емкость вместительностью 200 мл и налейте в нее 100 мл тестируемого молока, нагретого до температуры 30-35°С.
2. Внесите в молоко 1 мл раствора сычужного фермента (или жидкого фермента), одновременно быстро помешивая.
3. Засеките время, когда в молоке начали появляться хлопья (время начала свертывания).
Проведите расчет необходимого количества раствора фермента по формуле: X,мл. = (BxCхExF) / (60хAxDxH)
Заполните данные в таблице:
Производитель молока Объём молока А, взятого для пробы, мл Время свёртывания В (начало образования хлопьев в молоке), сек Количество раствора фермента С, взятого для пробы, мл Требуемое время свёртывания для сыра D, мин Количество молока, взятое для приготовления сыра E, мл Оптимальная температура свертывания фермента (по инструкции), ºС Температура молока в пробе свёртывания, ºС Количество раствора фермента для приготовления сыра X
A B C D E F H Х
100 300 1 45 12000 35 35 13,3

Если фермент сухой тогда разводите его как по инструкции и используете для пробы 1 мл данного раствора
Андрей Белоусов 10 января 2017 - 12:23
Надо исключать 2 вещи.
1. Рабочий ли фермент.
2. Качество молока. Не маститное ли оно, например. К сожалению, ни один производитель никогда, ни под какими пытками, не признается что с молоком могут быть проблемы. Слово "фермерское/ от фермера" не гарантия.
Елена Никифорова 12 января 2017 - 21:33
При следующем приготовлении сыра выдержала молоко сутки после дойки и подогрела молоко до 36 градусов при внесении сычужного фермента. Все получилось! Сгусток сформировался за 60 минут. Спасибо.
Все о сыроделии

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги