Виды сыров

Виды сыров

Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.

На разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста животного и периода лактации и питания до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления сыра. Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов.

Не раз пытались создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.

Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:

  • по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции),
  • по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный)
  • по виду корки – с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые,
  • и т.д.

Но наиболее распространенная классификация – по текстуре сыра.  Сыры описываются как «мягкие», «полумягкие» или «полутвердые» и «твердые». Однако, таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры – на пример, свежий сыр Фета и мягкий выдержанный Камамбер с белой плесенью.

Приводим здесь классификацию сыров, которая учитывает наибольшее число параметров:¹

¹ Fox, P.F., McSweeney, P.L.H.  Cheese: an overview// Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol.1. General Aspects – Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. –p.1-18

Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию. Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.

Вид сыра

Вид и текстура

Вкус

Примеры

Свежие сыры

Ярко-белые сыры, мягкая структура, без корки

Выраженный молочный, нежный, немного кисловатый

Мягкие намазывающие сыры, творог, брынза, Фета, Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Чанах, Рикотта, Chèvre.

Мягкие сыры

Ярко-белая поверхность плесени – бархатистая или морщинистая, оранжевая липкая корка

Сливочный с грибными нотами на сырах с белой плесенью, резкий землеватый вкус мытых сыров (с оранжевой коркой)

Камамбер, Бри, Сен-Мор, Сен-Марселлин, Лимбургер, Валансе

Полутвердые сыры

Плотный, пружинистый, от сливочного до светло-желтого цвета. Однородная текстура с глазками и без.

Сливочный, мягкий, сладковатый, слегка солоноватый

Гауда, Эдам, Томме де Савой, Хаварти, Монтеррей Джек

Твердые сыры

Твердый или очень твердый, плотный, иногда крошащийся. Светло-желтого цвета, иногда до оранжевого

Сладковатый и ореховый у швейцарских сыров, солоноватый, сливочный у других, островатый и резкий

Маасдам, Емменталь, Чеддар, Колби, Манчего, Пармезан, Грюйер

Сыры с голубой плесенью

Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура с сине-зелеными прожилками плесени

Мягкий сливочный или острый и соленый с привкусом дыма и орехов

Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Камбоцола

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги