St.Maure - рецепт приготовления сыра в домашних условиях

St.Maure

 

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени. Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве. Сейчас производят двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер припорошенный золой. Это мягкий козий сыр, который созревает 15 дней.

Ингредиенты

  • 4 л  козьего молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной закваски
  • 1/8 ч.л. хлорида кальция
  • 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum candidum
  • 1/32 ч.л. плесени  Penicillium candidum
  • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 300гр

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

______________________________________________________________

Приготовление

  1. Тщательно вымойте все оборудование. Подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решетку на ножках или положите ее сверху миски, на решетку положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.
  2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 22С
  3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
  4. Хорошо перемешайте весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
  5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.
  6. Все хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
  7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
  8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
  9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.  Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый ½ ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.
  10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. не посыпайте слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.
  11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыра. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
  12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
  13. Следите за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.
  14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной. пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
  15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике еще 2-3 недели.
Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги