Российский сыр (упрощенный рецепт)

Российский сыр (упрощенный рецепт)

Сыр Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью. Здесь мы приводим упрощенный рецепт для домашних сыроделов

Особенности приготовления

  • перекладывайте в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру.

Ингредиенты:

  • 10л молока
  • 100мл производственной закваски* на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19 или сухая закваска этих же марок (МА11 и CHN-19 в количестве 1/4 ч.л. (0,96гр), Углические закваски 0,2гр или 1/32чл)
  • ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента или 0,5гр сухого сычужного фермента
  • ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
  • Рассол 20%

Выход: 10% - 1кг сыра

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление:

*Для приготовления производственной закваски возьмите 100мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04гр) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

1) Нагреть молоко до 32С. Посыпаем сухую закваску, даем постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40 минут. Если вы используете производственную закваску, просто добавьте ее в молоко, хорошо перемешайте и сразу переходите к добавлению сычужного фермента.

2) 10% раствор хлористого кальция растворить в 30мл воды и внести в молоко. Перемешиваем

3) Растворите сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 минут. 

4) вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.

5) Проверьте образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрежаем на кубики 1х1см. 

6) Мешаем 10 минут и поддерживаем температуру 32-33С.

7) сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно. Проводят с помощью лиры). 

 

8) Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.

9) для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42С.

10) Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 25 минут до температуры 42С.

11) выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.

12) Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом.
  
13) Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее

   

14) закройке концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

15) поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 2 часа 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
    
16) посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени ( время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.

17) обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

18) покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты.
    
19) выдерживаем 60 суток при температуре 10-13С. Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончикет ножа вместе с основной закваской), то время созревания сокращается до 40 суток.

20) сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько  раз.

 

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги