Российский сыр - рецепт приготовления в домашних условиях

Российский сыр

Сыр Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Особенности приготовления:

  • доведение молока до повышенной кислотности 22Т(6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,
  • аккуратное вымешивание для получения мягкого зерна большего размера 5-6мм,
  • перекладывайте в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру.

Ингредиенты:

  • 10л молока
  • 100мл производственной закваски* на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
  • ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
  • ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
  • Рассол 20%

Выход: 10% - 1кг сыра

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление:

*Для приготовления производственной закваски возьмите 100мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04гр) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

1) В начале выработки молоко кислотностью 18Т (6,66-6,61рН) и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72С, охлаждаем до 10С, вносим немного закваски Углич #4 и оставили на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8С для созревания.

2) Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность 22Т (6,43-6,39рН). Нагреваем молоко до 31С, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в Ингредиенты) в количестве 1% и оставляем на 30минут. Поддерживаем температуру 30,7-32С.

3) вносим азотно-кислый калий 10гр на 100л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно кислого брожения.

4) Раствор хлористого кальция растворить в 30мл воды и внести в молоко. Перемешиваем

5) вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.

6) Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрежаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т (6,8-6,76). Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут.

7) сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно. Проводят с помощью лиры). 

8) Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)

9) для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42С для доведения кислотности до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.

10) Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42С.

11) выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.

12) Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
  
13) Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее

   

14) закройке концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

15) поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 2 часа 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
    
16) посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени ( время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.

17) обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

18) покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты.
    
19) выдерживаем 60 суток при температуре 10-13С. Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич 7К или Углич-К), то время созревания сокращается до 40 суток.

20) сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько  раз.

 

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги