Реблошон - рецепт приготовления сыра в домашних условиях

Реблошон

Реблошон - нежный сыр с пикантной коркой. Он производится в восточной гористой части Франции. В этом районе Европы - во Франции, Швейцарии, Германии - производят сливочные нежные сыры с пикантной, немного липкой, пахнущей оранжевой коркой. Она появляется благодаря использованию бактерий Brevibacterium line. Внутренняя консистенция Реблошона похожа на Бри, а пикантная корочка добавляет очень оригинальную нотку к его вкусу. Даже если в начале, вам не понравится корочка такого сыра, то такой нежно сливочной консистенции сыра вы просто поразитесь.

Особенности сыров с "Мытой коркой"

  • резкий, пикантный аромат и вкус корки
  • Промывание корки каждые два дня рассолом
  • использование бактерий Brevibacterium line для формирования корки и сливочного ровного вкуса тела сыра

Оборудование

  • Кастрюля на 10л
  • дренажный контейнер (решетка и дренажный коврик на ней)
  • 2 формы для Реблошона ( гауда 1 кг - 2 шт)
  • пресс для сыра
  • контейнер для вызревания

Ингредиенты

  • 8 л молока
  • 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
  • 1/32ч.л(0,05г) порошка культуры Brevibacterium lines (если добавлять в молоко, если наносить на поверхность после приготовления головки, то достаточно 1/64ч.л.)
  • 1/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
  • 1/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 750гр

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

_________________________________________________________________________________

Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B.lines. (вы можете не добавлять бактерии красной корки непосредственно в молоко, а побызгать раствор бактерии в воде на уже готовый сыр - читайте совет в конце рецепта). Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в  формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

11. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

12. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.

13. Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.

14. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

15. Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 8С 5-6 недель.

16. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

17. Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

18. Заверните сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель.

 

______________________________

* Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли. Используйте при промывании каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывания сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.

______________________________

Совет: для экономии дорогой культуры бактерий Brevibacterum lines можно не добавлять ее непосредственно в молоко, так уходит слишком много порошка бактерии. Можно взять микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,05 г) порошка бактерии, растворить в 25-50 мл воды (в зависимости от того, какое количество сыров вам нужно обработать. На 2 головки достаточно 25мл), дать раствору постоять при комнатной температуре 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. Затем этот раствор нанести на сыры мягкой кистью или из распылителя и дать обсохнуть.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги