Проволоне (Кашкавал)

Проволоне (Кашкавал)

Проволоне (Provolone) и Кашкавал (Caciocavallo) относятся к итальянским тягучим сырам (Pasta Filata). В этих сырах намного меньше влаги, поэтому они являются полутвердыми, могут долго выдерживаться и хранится. Эти сыры имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством глазков или без них. Проволоне чаще всего имеет форму колбасы, Кашкавал форму груши. Этот сыр приготовливается по типу Моцареллы, а потом хорошо вымешивается до достижения равномерной плотной и пластичной структуры. Затем формируется необходимая форма и обвязывается веревкой. Сыр солится, а потом выдерживается в подвешенном состоянии. Сыр можно подкоптить.  
Оборудование 
 Кастрюля на 12л
 Толстая веревка 
Ингредиенты 
 10 л молока  100 мл  йогурта*  Термофильная  закваска**  0,5гр порошка липазы (не обязательно)  1/4 ч.л. жидкого хлористого кальция (10% раствор)  1/2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента  20% рассол 
Выход 10-12% от веса молока - 1кг сыра 
Приготовление 
1) Приговтовьте заранее йогурт или купите в магазине натуральный йогурт без добавок.
2) Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-33°С. Снимите с огня.
3) Посыпьте на поверхность молока сухую термоильную закваску и порошок липазы, дайте постоять полминуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте молоко.термофильная закваска нужна на первоначальном этапе для достижения нужного уровня кислотности молока.
4) Добавьте йогурт и также хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 3040 минут. Поддерживайте температуру 32-33°С.
5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в другой емкости раствор хлористого кальция в 50 мл воды.  
6) Добавьте в молоко хлористый кальций и сычужный фермент и хорошо перемешайте. Оставьте на 35-40 минут для образования сгустка.
7) Когда достугнут плотный сгусток, порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину. 
Проволоне/ Кашкавал 
8) Вымешиваем массу и постепенно нагреваем до 47-48°С. Не нагревайте слишком быстро – процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна примерно Ph 6. 9) Слейте сыворотку в отдельную емкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над теплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в теплом состоянии и набирать кислотность до Ph 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от перевоначального уровня кислотности молока). 10) Как только достигнута необходимая кислотность сделайте пробу на тягучесть (даже если у вас нет Ph-метра, вы можете просто сделать пробу на тягучесть через час). Для этого нагрейте воду до 80°С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвется, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
11) Оденьте полотняные перчатки, на них резиновые перчатки. Налейте в миску горячую воду 85°С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте сибирать и месить как тесто расплавляющуюся сырную массу. Если необходимо доливайте горячую воду, по мере остывания.
12) Вымешиваем и вытягиваем сырную массу пока получим гладкое эластичное «тесто».
3) Теперь нужно придать сыру нужную форму. Для Кашкавала разделите массу на три части, сформируйте овал (похоже на мяч для регби). Слегка перетяните сыр толстой веревкой. Место перетягивания веревкой должно быть не менее 5см. Оставьте достаточно длинный кусок веревки для подвешивания сыра.
14) Для Проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместите ее в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Покрутите сыр несколько раз пока образуется круглая «колбаска».  
15) Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместите прямо в форме.  
16) Как только сыр станет холодный и твердый нужно его посолить. Солить нужно в холодном 20% рассоле (10-13°С). Кашковал солится 2 часа, Проволоне 6 часов. Сыр будет плавать на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
17) Перевяжите Проволоне веревками как колбасу. Подвесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13°С и влажностью 80-85%.
18) Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
 19) Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного коптения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.
______________________________________ 
* Йогурт на основе любой йогуртовой или термофильной закваски – ТА45, YFL812, Каприна для йогурта. Или купленный в магазине натуральный йогурт.  
или термофильная ТА45
 
Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги