Покрытие

Покрытие

Покрытие сыров

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры сыры с выдержкой обычно покрываются парафиновым сплавом или латексным покрытием. Именно оно обеспечивает защиту сыров при созревании. Многие, из тех, кто уже готовил, нередко сталкивались с проблемой «заражения» сыра. Это говорит о том, что сырная головка была недостаточно герметично упакована или не упакована вовсе, что в свою очередь привело к развитию плесени на сыре, из-за попадания воздух внутрь.

В качестве покрытия можно использовать:латексное покрытие полисвед, парафино-восковый сплав  или термоусадочные пакеты.

 Латексное покрытие Полисвед наносится кисточкой  сразу же после того, как сыр подсох. Выдерживать в данном покрытии до полугода. Воск  же ,можно использовать только после месяца выдержки. Сыру нужно время, чтобы окончательно подсохнуть . Если покрыть воском ранее, головка начнет потеть и раздуваться, в следствии чего может появиться плесень. Поэтому воском покрывается сыр с уже хорошой, твердой коркой. Выдерживать в воске можно столько, сколько вам позволит терпение.

При решении оставить сыр на длительное хранение воск наносится поверх латексного покрытия и отправляется в камеру для созревания.

Очень удобно упаковывать сыры в термоусадочные пакеты. Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром опускается  в кипящую воду на 2-4 секунды. Вытаскивается, плотно закрепляется проволокой место сбора пакета и отрезается лишнее. Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании.

Выбор каждого какое покрытие использовать для сыра. Как говорится, дело вкуса)   

Применение:   

Парафин (воск). 

 Для того, чтобы покрыть сыр воском, для начала, нужно выделить кастрюлю или другую емкость для топления. Она должна предназначаться исключительно под воск, так как после приготовления, на стенках останется немного массы. В дальнейшем вам придется просто добавлять какое-то количество сплава к уже имеющимся и ставить на водяную баню.   

Организовав кастрюлю , поставьте ее на водяную баню. Спустя какой-то переиод времни воск начнет постепенно плавиться. Добейтесь жидкой консистенции и начните покрывать сыр. Можете воспользоваться кисточкой, только обратите внимание, чтобы она не "лысела" и частички волос не попали в покрытие. Или же можете окунать сыр в воск, если позволяют габариты кастрюли. Для этого вам нужно чуть меньше растопить воск для более плотной консистенции. Это необходимо для того, чтобы воск не стекал с поверхности, которую только что погружали в сплав. Если воск не капает с поверхности сыра, значит консистенция правильная и он высохнет в течение 2 минух. Затем переверните головку сыра и проделайте все тоже самое.  Покройте одну сторону сыра и оставьте на время. После застывания парафина переверните его и покройте другую сторону.  Так как сыр окунался в сплав, посередине головки образуется линия стыка-место , где воск накладывался друг на друга. Для уравнивания  слоев на сыре переверните головку по ширине и проделайте туже операцию с двух сторон.

По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места. 

Латексное покрытие. 

Перед применением встряхните упаковку. Возьмите кисточку и покройте одну сторону головки.

Поставьте под вентилятор на 30 минут. Подсушив, переверните и покройте другую сторону головки.

По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места.

После использования оставшуюся часть состава плотно закройте крышкой от  попадания воздуха.    

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой на полисвед.  

Если Вы будете правильно придерживаться инструкций, сыр будет защищен от нежелательных бактерий и чрезмерной сухости.  

Термоусадочные пакеты

.Среди других видов упаковки для сыров можно отметить термоусадочные пакеты, в которые упаковывают созревающие сыры с низкой и высокой температурой нагревания. Таким же образом можно упаковывать сыры, имеющие повышенный цикл окисления молочнокислыми бактериями. Термоусадочные пакеты после упаковки имеют повышенную прочность и не подвержены механическим проколам и повреждениям. Таким образом, сыр полностью защищен от проникновения бактерий и другой посторонней микрофлоры, а также кислорода. При этом упаковка имеет определенный уровень проницаемости по углекислому газу, которая вместе с повышенной барьерностью к кислороду и низкой проницаемостью пара гарантирует получение необходимых свойств сыров как по химическим, так и по микробиологическим и органическим характеристикам. При этом пакеты подходят не только на стадии созревания, но и пригодны для дальнейшего хранения сыров. Эластичность упаковки и термоусадочные характеристики позволяют обтягивать плотно сыр без его пережимания.Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром кладут в воду, нагретую до 90-95 градусов, после чего пакет съеживается, края прижимаются, и пленка плотно облегает продукт. 

Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании

Термоусадочные свойства вакуумных пакетов и их эластичность дают возможность хорошо обтягивать продукты не пережимая их.

Обратите внимание, на сыры с выдержкой более полугода, следует нанести слой воска, поверх термоусадочного пакета. 

Если Вы не можете выбрать, что использовать в качестве покрытия

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги