покрытие

покрытие

Покрытие сыров

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры сыры с выдержкой обычно покрываются . парафиновым сплавом или латексным покрытием. Именно оно обеспечивает защиту сыров при созревании . Многие, из тех, кто уже готовил,  нередко сталкивались с проблемой «заражения» сыра. Это говорит о том, что сырная головка была недостаточно герметично упакована или не упакована вовсе, что в свою очередь привело к развитию плесени на сыре, из-за попадания воздух внутрь

В качестве покрытия можно использовать:  полисвед, парафино-восковый сплав  или термоусадочные пакеты.

 Латексное покрытие Полисвед наносится кисточкой  сразу же после того,как сыр подсох. Выдерживать в данном  покрытии до полугода. . Воск  же. ,можно использовать только после месяца выдержки. Сыру  нужно время,чтобы окончательно подсохнуть . Если покрыть воском ранее, головка начнет потеть и раздуваться, в следствии чего может появиться плесень. Поэтому воском покрывается сыр с уже хорошой, твердой коркой. Выдерживать в воске можно столько, сколько вам позволит терпение.

При решении  оставить сыр на длительное хранение воск наносится поверх латексного покрытия и отправляется в камеру для созревания.

Очень удобно упаковывать сыры в термоусадочные пакеты . Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром опускается  в кипящую воду на 2-4 секунды. Вытаскивается, плотно закрепляется  проволокой место сбора пакета  и отрезается лишнее. Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании.

Выбор каждого какое покрытие использовать для сыра. Как говорится, дело вкуса)   

Применение:   

Парафин (воск). 

 Для того, чтобы покрыть сыр воском, Вам , для начала, нужно выделить кастрюлю или другую емкость для топления. Она должна предназначаться исключительно  под воск, так как после приготовления, на стенках останется немного массы. В дальнейшем вам придется просто добавлять какое-то количество сплава к уже имеющимся и ставить на водяную баню.   

Организовав кастрюлю , поставьте ее на водяную баню. Спустя какой-то переиод времни воск начнет постепенно плавиться. Добейтесь жидкой консистенции и начните покрывать сыр. Можете воспользоваться кисточкой, только обратите внимание, чтобы она не "лысела" и частички волос не попали в покрытие. Или же можете окунать сыр в воск, если позволяют габариты кастрюли.  Для этого вам нужно чуть меньше растопить воск для более плотной консистенции. Это необходимо для того, чтобы воск не стекал с поверхности, которую только что погружали в сплав. Если воск не капает с поверхности сыра, значит консистенция правильная и он высохнет в течение 2 минух. Затем переверните головку сыра и проделайте все тоже самое.  Покройте одну сторону сыра и оставьте на время. После застывания парафина переверните его и покройте другую сторону.  Так как сыр окунался в сплав, посередине головки образуется линия стыка-место , где воск накладывался друг на друга. Для уравнивания  слоев на сыре переверните головку по ширине и проделайте туже операцию с двух сторон.

. По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места. 

Латексное покрытие. 

Перед применением встряхните упаковку. Возьмите кисточку и покройте одну сторону головки.

Поставьте под вентилятор на 30 минут. Подсушив, переверните и покройте другую сторону головки.

. По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места.

После использования оставшуюся часть состава плотно закройте крышкой от  попадания воздуха.    

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой на полисвед.  

Если Вы будете правильно придерживаться инструкций, сыр будет защищен от нежелательных бактерий и чрезмерной сухости.  

Термоусадочные пакеты

.Среди других видов упаковки для сыров можно отметить термоусадочные пакеты, в которые упаковывают созревающие сыры с низкой и высокой температурой нагревания. Таким же образом можно упаковывать сыры, имеющие повышенный цикл окисления молочнокислыми бактериями. Термоусадочные пакеты после упаковки имеют повышенную прочность и не подвержены механическим проколам и повреждениям. Таким образом, сыр полностью защищен от проникновения бактерий и другой посторонней микрофлоры, а также кислорода. При этом упаковка имеет определенный уровень проницаемости по углекислому газу, которая вместе с повышенной барьерностью к кислороду и низкой проницаемостью пара гарантирует получение необходимых свойств сыров как по химическим, так и по микробиологическим и органическим характеристикам. При этом пакеты подходят не только на стадии созревания, но и пригодны для дальнейшего хранения сыров. Эластичность упаковки и термоусадочные характеристики позволяют обтягивать плотно сыр без его пережимания.Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром кладут в воду, нагретую до 90-95 градусов, после чего пакет съеживается, края прижимаются, и пленка плотно облегает продукт. 

Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании

Термоусадочные свойства вакуумных пакетов и их эластичность дают возможность хорошо обтягивать продукты не пережимая их.

Обратите внимание, на сыры с выдержкой более полугода, следует нанести слой воска, поверх термоусадочного пакета. 

Если Вы не можете выбрать, что использовать в качестве покрытия

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги