Пармезан

Пармезан

 

Свое название Parmigiano-Reggiano сыр получил по наименованию двух регионов, где его производят  - Парма и Реджо-Эмилия. Популярное имя Пармезан – это французское название этого сыра. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – абсолютный лидер по объемам производства, его производится больше чем любого другого сыра в мире. Пармезан очень широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

·        Высокая температура второго нагревания сырного зерна

·        Использование термофильной закваски

·        долгое созревание сыра - 8-12 месяцев

Оборудование

·        Кастрюля на 11-12л 

·        Длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка

·        Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания

·        Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты:

·        10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)

·        Термофильная закваска для йогурта (YFL-812, TA45 и др.)

·        1/2 ч.л. (2,5мл) жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого

Приготовление

1)    Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2)    Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять ½ минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. Если Вы используете активированную или производственную закваску, то сразу переходите к следующему этапу.

3)    Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4)    Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

5)    Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6)    Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7)    Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда  шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8)    Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9)    Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

10) Затем прессуйте 40 минут с весом 6кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли   просто положите в форму и накройте крышкой. 

11) Теперь прессуем 10 часов с весом 8кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-22С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12) Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-22С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг

13) Теперь необходимо посолить сыр в 20% рассоле. Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14) Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15) Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги