Манчего

Манчего

Манчего (Manchego) - испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Фермеры готовят сыр из сырого овечьего молока. Однако, также готовят сыр по этому же рецепту и из козьего молока, который ничуть не уступает своему овечьему «собрату». Сыр цилиндрической формы, весом 1-2кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку. 
Манчего бывает молодой – 3 месяца выдержки с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-желтого цвета. Или бывает «Старый Манчего» до 1,5 лет выдержки – суховатый, ломкий пикантный. Этот сыр великолепно подойдет к бокалу терпкого красного сухого вина или портвейна. 
Оборудование
 Кастрюля на 10 литров
 Форма для твердого сыра на 1кг головку 
Ингредиенты: 
 8 литров козьего молока 
1/16 ч.л. термофильной закваски*
 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция 
Выход 10-12% - 1 кг сыра 
Приготовление: 
1) Нагрейте молоко до 35⁰С.
 2) Отмерьте сухую закваску и посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут для созревания.
3) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
4) Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно доведя температуру массы до 40⁰С
5) Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю
 6) Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите все сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.
 7) Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки. 
Манчего  
8) Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решетку, чтобы стекла сыворотка.
9) Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:  
10) 30 минут 3кг (три веса головки сыра),
 11) 1 час 4кг (четыре веса головки сыра),  
12) 2 часа 5кг (пять весов головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.  
13) По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
14) Соление в 20%-рассоле в течение нужного времени - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 4 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр.
15) Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
16) Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку сыра. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латекс черного или болотного цвета (это или просто латекчное покрытие черного цвета или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
17) Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.
18) Сыр выдерживается при температуре 10-13⁰С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5⁰С 
__________________________________________ 
* закваска содержит только St.Thermophilus. Мы использовали Danisco TA45 
Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги