Лимбургер - рецепт приготовления сыра в домашних условиях

Лимбургер

Лимбургер относится к сырам с «мытой коркой. Родился этот сыр в Бельгии, но сейчас больше всего его производят и потребляют в Германии и Австрии. Этот сыр имеет более плотную чем у Реблошона структуру и яркую оранжевую корку.

 Видеоурок по приготовлению этого сыра здесь

Оборудование

·         Кастрюля на 7л

·         дренажный контейнер (решетка и дренажный коврик на ней)

·         2 формы Куб

·         пресс для сыра

·         контейнер для вызревания

Ингредиенты

·         6 л молока

·         1/4 ч.л. сухой мезофильной культуры закваски или 60мл живой производственной закваски

·         1/64 ч.л.(0,03г) порошка культуры Brevibacterium lines

·         1/2 ч.л. (2,4гр) жидкого хлористого кальция

·         1/2 ч.л. (2,4гр)) жидкого натурального сычужного фермента

·         1,5 литра 18% рассола

 

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой закваски можете добавить 60мл живой производственной закваски, которую надо предварительно приготовить. Как приготовить  производственную закваску читайте в статье «Правила применения заквасок». Живую закваску добавляют в молоко, хорошо перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1см.

5. Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.

6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней формы и под решеткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в  2 формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

11. Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

12. После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18⁰С.

13. Вытащите сыр из формы, положите в 18% рассол на 3 часа.

14. Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором Brevibacterium*.

15. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

16. Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 6-8⁰С 6 недель.

16. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле**, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

17. Через 6 недель на сыра разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

18. Сыр готов. Употребите в течение 3-х недель.

______________________________

*  для приготовления раствора Brevibacterium возьмите  микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерии, растворите в 30 мл воды, дайте раствору постоять при комнатной температуре 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. Затем этот раствор нанесите на сыры мягкой кистью или из распылителя и дайте обсохнуть.

______________________________

** Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли.  Для интенсивного оранжевого цвета добавьте в рассол 2мл (1/2 чл) красителя аннато.

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги