Правила использования заквасок. Особенности применения сырных заквасок

Правила использования заквасок

ПРАВИЛА  ПРИМЕНЕНИЯ  ЗАКВАСОК/КОНЦЕНТРАТОВ

Закваски бывают моновидовые (содержат один штамм лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий).

Для большинства видов сыров требуется внесение заквасок. Закваски можно вносить:

в сухом виде прямо в молоко – просто посыпьте на поверхность подогретого молока, подождите пару минут и хорошо перемешайте. Так расход сухой закваски очень велик, это неэкономно, но очень просто и удобно. Минус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать готовом сыре.

Можно активировать закваску перед внесением в молоко – развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать 2 часа. Так закваска активизируется, лактобактерии хорошо работают в готовом сыре. Чуть экономнее чем использование сухой закваски, но главный плюс – активизация лактобактерий.

Можно приготовить «производственную закваску» - небольшое количество закваски разводят в молоке и «размножают» в течение 12 часов. Такой способ очень экономит сухую закваску – на пример, одним пакетиком сухой закваски углической биофабрики можно заквасить уже не 50л молока (прямое внесение сухой закваски), а 30 тонн молока. Также несомненным плюсом использования именно производственной закваски является ее активность. Лактобактерии активно размножаются в молоке в течение 12 часов, употребляя для роста лактозу молока. В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу дает быстрое и эффективное размножение и работу лактобактерий.

Рассмотрим как использовать и готовить закваски:

Прямое внесение концентратов

Концентрат вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни из расчета 

  • 1 Е.А. (1гр-1 пакетик) на 50 л молока для поливидовых заквасок Углической биофабрики (№4, С, 5А, БИОАНТИБУТ, №7, №7К)
  • 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr.Hansen (вес пачек этих заквасок разный, ориентируйтесь на вес и количество доз, указанные на упаковке)

Перед внесением в молоко для приготовления сыра концентрат тщательно растворяют (с помощью венчика или шумовки) в 1 л пастеризованного молока или 200-500 мл воды температурой 25-35 °С и добавляют в молоко. 

Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски.

 Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 30минут-1 ч до внесения сычужного фермента.

Внесение активизированного концентрата

Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко.

Молоко пастеризуют при температуре (95±1) °С в течение 45 мин и охлаждают до температуры 30-32 °С. Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8-10 °С не более 7 суток.

Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30-32 °С. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.

Активизированный концентрат вносят в молоко для приготовления сыра из расчета 

  • 1 Е.А. (1гр - 1 пакетик) на 200-300л молока для заквасок Углической биофабрики
  • 1Е.А. на 40-50л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr.Hansen

Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски

В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета

  • 1 Е.А. (1гр - 1 пакетик) на 300 л молока для заквасок Углической биофабрики
  • 1ЕА на 60л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr.Hansen.

 Для меньших объемов смотрите указания к каждой закваске или просто разделите количество граммов в 1 ЕА на то количество молока, которое необходимо для приготовления закваски. Имейте в виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1% от объема молока. (На пример, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160мл производственной закваски. Вы собираетесь использовать закваску где 1ЕА=1гр. Следовательно, для приготовления 160мл закваски нужно взять 1гр/300х0,160=0,0005гр сухого порошка закваски) Это очень малое количество, поэтому просто возьмите на кончике ножа.

Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30-32 °С в течение 12-18 ч до образования густой простокваши. Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования. Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите ее до температуры 8-10 °С и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4-6 °С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

 
Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги