Грюйер

Грюйер

 


Грюйер - знаменитый швейцарский сыр, названный по имени деревушки, в которой и началось его производство, в далёком 1072 году.

Сыр готовится в медном чане, из молока нагретого до 34°С.

У грюйера с выдержкой 4 месяца, консистенция плотная, имеет ореховый вкус. После 8 месяцев - появляются землистые оттенки.

благодаря воздействию бревибактерий, формируется натуральная корка, с розовым оттенком.

 

 

Оборудование:

​Ингредиенты:

Приготовление:

1. Нагрейте молоко до 32-33°С, и внесите закваску. Дайте постоять 1 минуту, после - перемешайте молоко.

2. Оставьте молоко на 20 минут для созревания, и следите за температурой - она не должна быть ниже 32°С.

3. Разведите в 50 мл тёплой воды сучужный фермент, и проведите ту же манипуляцию с раствором хлористого кальция.

4. После созревания нагрейте молоко до 35°С, внесите растворы сычужного фермента и хлористого кальция, вновь перемешайте, и остановите движение шумовкой. Не снижая температуру, ждите созревания сырного сгустка, это должно занять ~45 минут.

5. Проверьте сгусток "на излом", если он недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.

6. Разрежьте сгусток на мелкое зерно, размером с рисовое зёрнышко.

7. Затем, в течение 40 минут нужно вымешивать зерно, поднимая температуру до 45°С, не торопитесь - этот процесс нельзя ускорить.

8. По достижении 45°С, снимите кастрюлю с огня, и вымешивайте зерно ещё 20 минут. В результате этого процесса, у Вас должны получиться мелкие сырные зерна, которые отлично слипаются, если сжать в ладони.

9. Оставьте зерно в сыворотке на 10 минут - оно должно осесть на дно.

10. Слейте большую часть сыворотки - она должна лишь немного покрывать сырное зерно.

11. Поместите дренажный мешок в форму для сыра, после чего, просто перелейте зерно с сывороткой в форму, и подождите, пока стечет лишняя жидкость.

12. Накройте сыр краями ткани, закройте крышку, и оставьте на самопрессование на 30 минут.

13. Переверните сыр, не забудьте расправить складки, и вновь поместите в форму - теперь можно добавить вес: 5 кг, и прессуйте 1 час.

14. Снова переверните, и добавьте груз, равный 12 кг, и прессуйте 8 часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18°С.

15. Вытащите сыр из формы, и переложите в солильный бассейн на 12 часов; не забудьте перевернуть головку через 6 часов.

16. После соления поместите сыр в холодильник, где он обсохнет, и будет вызревать.

17. В первую неделю сыо необходимо переворачивать ежедневно, во вторую - через день, в третью - раз в три дня, начиная с четвертой, можно переворачивать раз в неделю.

Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Он не наждается в покрытии - у него формируется натуральная корочка, если во время вызревания образуется налет плесени - вымойте головку под читстой водой, и снимите налет обычной щеткой.

Через 6 месяцев, головку можно переместить на хранение в холодильник (t=4-5°С).

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги