Дор Блю

Дор Блю

Знаменитый Дор Блю.


Мягкий и влажный сыр с голубой плесенью. Изза этого после созревания и до упортебления должен хранится в холодильнике при температуре 4-5С. Упаковывается в металлическую фольгу, чтобы уменьшить испарение влаги. При созревании бурно растет плесень на поверхности сыра. Периодически счищайте ее ножом. 


Вид сыра голубой 
Корка Слегка плотная, но не жесткая, с небольшим количеством голубой плесени, покрыта фальгой 
Сырное тесто Неплотное, белое, с множеством полостей с голубой плесенью, влажное, мягкое 
Вкус и аромат Вкус от слабосоленого и сливочного до соленого и резкого. 
Вес и форма Цилиндр 2кг 
Молоко Коровье, также хорошо из козьего. Жирность молочной смеси 4% 
Закваска Мезофильная 
Вызревание 2 месяца 


Как употреблять: На сырной тарелке с красным виноградом, яблоками, оливками. Дополнение – полусладкое вино или эль. Подходит для использования в кулинарии – соусы, суфле, пицца, салаты. 
Оборудование 
 Кастрюля 17 литров или сыроварка на 15л  Дренажный контейнер или решетка с миской под ней  Форма для самопрессующегося сыра на 2кг  Контейнер для выдержки сыра 
Ингредиенты 
 15 литров цельного коровьего молока  1/2 ч.л. сухой мезофильной культуры закваски или 120мл живой производственной закваски*  1/16 ч.л.(0,16г) порошка культуры Penicillium Roqueforti  1/2 ч.л. (2,4гр) 10%-го раствора хлористого кальция  1/2 ч.л. (2,4гр) жидкого натурального сычужного фермента или 0,5гр сухого сычужного фермента 
Выход 12-15% - 2кг сыра ДорБлю 

Приготовление: 
1) Пастеризуйте молоко, остудите до 31-32⁰С. Посыпьте на поверхность молока сухой порошок закваски и порошок плесени, подождите 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30 минут. 
2) Температура сычужного сворачивания 30⁰С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50мл воды. Добавьте растворенные сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1,5 часа (90минут). Поддерживайте температуру 29-31⁰С. 3) Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1см. Медленно перемешайте в течение 5 минут. 
4) Удалите 30% сыворотки. Мешайте периодически в течение 1 часа. Не мешате слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30⁰С. 
5) Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре. 
6) Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте ее на решетку или дренажный контейнер. 
7) Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите все сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22⁰С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз. 
8) Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер.Оставьте на 3 суток в камере для вызревания сыров (10-13⁰С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза). 
9) Если сыр суховатый, смочите его рассолом. 
10) Через трое суток выньте сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10⁰С и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решетку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контенере – если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим. 
11) Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны. 
12) По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью. Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4⁰С (бытовой холодильник).

____________________________________________________________ 
* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris . Фета имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста , поэтому не используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.diacetylactis , которые продуцируют газ и образуют глазки.Подойдут, на пример, 3/16 ч.л. (0,5гр) мезофильной закваски Danisco Choozit МА11 3/4 ч.л. (1,5 г) "Каприна" МЕЗО-1

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги