Соление

Соление

Самый распространенный и часто используемый способ соления сыров - это соление в рассоле. Рассмотрим его наиболее подробно.

Для соления сыра используется насыщенный солевой растров 18-20%. Для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 16% рассол. В нем сыр может храниться до нескольких месяцев. Конечно, если хранить сыр несколько месяцев он будет солоноватым. Поэтому перед употреблением положите его на 30-40 минут в простую холодную воду. Излишняя соль уйдет и сыр будет готов к употреблению. Также, чтобы не пересолить сыр, можно приготовить и 10%рассол и хранить в нем сыр, но 16%-критичный уровень соли. Если концентрация соли меньше - на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы. При концентрации соли 16% и выше микроорганизмы не разовьются. Поэтому, если решили делать ненасыщенный рассол (ниже 16% ) срок хранения сыра снижается до 2-3 недель. Оптимальной концентрацией соли для соления сыра 18-22%. Если делать меньше-есть риск развития микроорганизмов, делать выше (23-25%) корочка будет быстро твердеть и пересушиваться, что в свою очередь будет препятствовать проникновению соли в сыр.

Чтобы получить рассол заданной концентрации используйте фотографию, которую я прикрепляю ниже.

 

Приготовление 20% рассола на 4 литра воды:

1)Вскипятите воду

2)Растворите в воде 1 кг соли. !берите каменную соль, без добавок и антислеживателя!

3)Оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его аккуратно с грязного осадка, который обычно образуется на дне кастрюли.

4)Добавьте ½ чайной ложки (2.4 мл) 9% уксуса на каждые 4 литра воды. Размешайте.

5)Добавьте 40 мл 10% раствора хлористого кальция или 5 грамм сухого хлористого кальция.

Размешайте.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги